هتلداری ورستوران داری وآمار

اصغر ژیان دربندی کارشناس و متخصص امورهتلداری
عوامل موثربرسودبخش بودن هتل رستوران رابطور بسیار خالاصه می توان به ۴ مقوله ذیل تقسیم کرد :
۱.نقش و هدف
۲.مکان وطرح و تجهیز
۳.مدیریت سازماندهی
۴.نظارت،آمار وگزارشات نقش و هدف:هدف اصلی یک هتل یارستوران سوددهی مناسب همراه با سرویس دهی مطلوب به میهمانان می باشد یکی ازنکات مهم درهتل ورستوران هاکه باید بطور مرتب بررسی شود سود بخشی آنهاست که همیشه بایدسودآنها بطوردقیق بررسی وکنترل شودچراکه پیشرفت وتوسعه این مکان ها درصورتی که سودی نداشته باشد امکان پذیرنخواهدبوددرنتیجه می بایست بررسی دقیق ازعمل کرد آنها داشت رستوران های ساده در بخش خود سوددهی کمتری دارند مکان وطرح و تجهیز: هدف ازطراحی هتل خلق فضا وبنایی زیبا وجذاب است که بتوان آن راهتل یا رستوران نامید منظورازموقعیت ومکان هتل هم جذب افرادی است که بدنبال جایی برای اقامت هستندنه فقط کسانی که درجستجوی محلی برای صرف غذا ویا نوشابه هستندبنا براین طرح ،تجهیزو موقعیت مکانی هتل ،رستوران می تواندبرروی میزان سوددهی سرویس غذای هتل موثر  باشد موقعیت مکانی یک رستوران یاهتل شایدازویژیگیهای برجسته و ممتاز موقعیت یک هتل ازنظرقابلیت و دسترس قرارگرفتن درمعرض دیدیا بعدمسافت با مشتریان ومتقاضیان برخوردارنباشد مثال:نزدیکی هتل به یک پارک تحقیقاتی یا بازار(که عمده مشتریان رادرخود جای می دهد) احتمالاموجب می شودکه فروش ناهاردرطول هفته درسطحی بسیاربالاباشددرحالیکه آخرهفته برای صبحانه یا شام یا سرویس غذاسفارشی نداشته باشدیا بسیار محدودباشد،که همه اینها نیازبه آمارو ارقام واقعی می باشدتا بتوان خط ومشی اداره آنها راتنظیم وبرنامه ریزی نمود موقعیت ظاهری بخشی از مشتریان آینده رستوران ساده رامشتریانی تشکیل می دهندکه فضای رستوران وصورت غذای آن را دیده اندبا توجه به اینکه فضا ،قیمت،سبک ،سرویس دهی ووضعیت رستوران های هتل ها معمولا ازبیرون قابل رویت نیست وافراد زیادی ازمشتریان را ازدست می دهند بنابراین یکی ازنخستین راههای فروش غذا ونوشیدنی هتل دچارمشگل می شود با توجه به اینکه یکی ازنکات ضروری تامین تسهیلات غذاونوشابه هتل برای آسایش و رفاه هرچه بیشترمیهمانان قراردارد وهتل ها مجبوربه دادن سرویس مطلوب می باشند درنتیجه بایدبیشتربه ارقام واعداد توجه داشته باشند.رستوران هتل ها معمولا طوری طراحی شده اند یا می شوندکه آمادگی پذیرایی حداکثرمیهمان را داشته باشنداگرچه ممکن است این اتفاق فقط یک یا دوباردرهفته رخ دهد ازسوی دیگر طراحی رستوران های ساده وکوچکترغالبا به نحوی است که می توانندازتعدادصندلیهای موجود حداکثراستفاده راببرندوبا هزینه کمترسوددهی مناسبی داشته باشند در واقع بسیاری ازرستوران داران معتقدندبرای وجودآنها بهتراست که رستوران شلوغ داشته باشندحتی اگرمجبور به ممانعت از ورودتعدادی ازمشتریان شوندامکانات وسیع ترپذیرایی با مشتری کم ،پرهزینه ترمی باشد ورستوران های هتل های بزرگتر اجباراهزینه های بیشتری رامتحمل می شوند واین نکته را بایدبه یادداشته باشیم که هتل ورستوران هاهمواره ناگزیر بوده اندکه تلاش خود را در زمینه فروش توسعه دهندتا درجه اول سودعایدشان گرددودردرجه دوم این امکان واطمینان را به مردم بدهندکه تا ازمیان دیگررقبای کاری انتخابی مناسب و درستی داشته اند مدیریت وسازماندهی:در بیشتر رستوران های کوچک مالک رستوران شخصا درراس امور قرار دارد در حالیکه درموردهتل ها مدیریت چنین مسئولیتی را دارد شایددرمورد هتل های کوچک یا متل های این امر صادق باشد اما  مدیریت هتل های بزرگترغالبا مسئول جداگانه ای داردکه زیرنظر مدیریت کل قرار دارد مدیریت رستوران کوچک هتل های موفق ،معمولا ازفدا کاری منحصربفردمالک که ساعتهای متمادی برای کاهش هزینه ها وافزایش درآمدتلاش میکند قراردارد ولی درهتل های بزرگ ورستوران های وسیع تلاش های قهرمانانه صاحب ، سرآشپز،مدیر غذا و نوشابه F&B ،تدارکات ، مدیروقت و…که جدا ازمدیریت کل به مسئولیتهای خود میپردازندکه این تشکل گسترده کارکنان وپرسنل بمعنای صورت پرداخت بالاتر،مالیات های پرداختی هنگفت تروهزینه های بیمه وکارمندی افزون تربرای هتل خواهد بود رستوران های ساده ودر سطح خود سود بخشی کمتری دارند نظارت ها و گزارشات اداره بخش فروش و ساختار پیچیده بخش غذاو نوشیدنی های هتل در مقایسه با رستوران کوچک به درآمد شایان و نظارت های اداری بیشترنیازدارد روند نظارت درهتل ها معمولا از رستوران ها دقیق تروجزئی تربوده ونیازبیشتری  به ثبت رسمی ، اصلاحات وآگاهی ازمیزان خرید و فروش تولید، دریافت وغیرو وجود داردتا به اعدادوارقام واقعی دست یابنددرزیرچند نمونه ازآمارهای مفیدکه می تواند به اعداد وارقامی دست یافت که میتوان براساس آن برنامه ریزی و تصمیم گیری کرد بعضی ازآماروارقام های لازم و سود بخش
•سرانه حقوق کارمندان با احتساب ۵۲ جمعه درسال۱۳ روز تعطیلات رسمی، یکماه مرخصی ، یونیفروم ،بیمه ،عیدی ، خورد وخوراک و..
•میزان اضافه کاری حقوق بگیران با درصد ها اشغالی هتل
•میزان درصداشغالی هتل با تغداد نفرات منظوراینست که درزمانی که هتل می تواند ۱۰۰X۱۰۰ پرباشد جه تعداد اتاق های که تخت بیشترداشته به تغداد کمتری فروخته انددرحالی که می توانسته اند به تعداد تخت موجوداتاق را بفروش برسانند و کرایه واقعی اتاق را دریافت کنند
•نقطه تساوی یا سربه سر(منظوراینست چه مقدارازفروش باهزینه مساوی است کلیه بخشها به تفکیک (به کتاب تکنبک هتلداری تالیف اصفرژیان دربندی مراجعه فرمائید)
•میزان سودرادرمترمربع کل مساحت رستوران وتعدادمیهمانان پذیرائی شده وساعت های کاری و تعدادکارکنان و…
•میزان سودرادرمترمربع کل مساحت کافی شاپ وتعدادمیهمانان پذیرائی شده وساعت های کاری وتعدادکارکنان و…
•میزان سودرادرمترمربع کل مساحت هتل وتعدادمیهمانان پذیرائی شده وساعت های کاری وتعدادکارکنان ومقدارهزینه ها
•میزان فروش کل وسودرادرمترمربع مساحت آشپزخانه وانبار
•میزان کل فروش وسوداتاق های هتل را درمتر مربع مساحت اتاق ها ی هتل اطمینان میدهم چنانچه هتل ها این آمارها را بدست آورندوبه دلیل قیمت هنگفت زمین و ساخت سازبه این فکر می افتندکه ازفضاهای که درآمدی ندارنددر آمد ایجاد کنندمثلازیرزمینی هتلی که وسایل اسقاط وبدردنخورریخته شده است چه کار میتوان کردکه درآمدایجاد شوداگرآمارهای بالا وصدها نوع آمارو اعدادارقام خاص دیگرکه بستگی به نوع هتل و یا نوع رستوران و بزرگ کوچکی و نوع معماری و دسترسی ها موقعیت محلی نوع غذای های که ارائه میشودمی توان آمار های مختلف واقعی ولازم ضروری برنامه ریزی کردکه کمک زیادی به سودبخشی هتل ها ورستوران ها بیا نجامد اگر آمارها وارقام واقعی را داشته باشند مدیران متوجه وآگاه خواهند شدکه چه فضاهای که می توانسته اند با اندکی سرمایه گذاری درآمد ایجاد کنندازدست داده اند وچه زیان های تا کنون کرده اندوچه سودهای راازدست داده اندکه متوجه نبوده اند ویاکدام غذاها سودبیشتری داشته کدام غذاها سودچندانی نداشته، زیراهدف اصلی هتل رستوران سود دهی مناسب همراه با سرویس دهی مطلوب به میهمانان می باشدیکی ازنکات مهم درهتل ورستوران ها که بایدبطورمرتب بررسی شودسودبخشی ورضایت میهمان است که همیشه می بایست کنترل وبررسی شود چراکه پیشرفت وتوسعه این مکان هابا بررسی وبدست آوردن آماروارقام دقیق وواقعی سود دهی میسرمی شودکه متاسفانه اعدادوارقامی که درهتل و رستوران ها بدست می آورندبسیاری ازهزینه ها را دربرنگرفته است مثلابرگشت بوفه راچگونه محاسبه می کنند یا اگرفقط یک روز۲۰ کیلوشکربه زمین بریزدیاروزدیگر۲ شیشه آبلیمو، روغن یا سس بشکندکه غیرقابل استفاده است ودیگرچنین اتفاق نیافتدوروز  دیگربگونه دیگری ازاین نوع اتفاقات بیافتد همانطوریکه اگر۵۰۰ کیلو گوشت خریداری شود ازاین ۵۰۰ کیلو۱۰۰ کیلواستخوان ویا چربی باشدوبایدبه عنوان ضایعات محاسبه شودبا دفعه دیگراگر۵۰۰ کیلوگوشت واردشود ممکن است۱۵۰ کیلوچربی واستخوان)ضایعات داشته باشدچگونه محاسبه میکنندبه همین دلایل هزینه های که برای یک پرس غذامحاسبه کرده اند آن روزبا روزدیگر فرق میکنددرواقع هزینه های یک رستوران هرروزبا روز دیگر می تواند متفاوت باشدونقطه سربرسرنیزتغییرخواهدکرداین اطلاعات وآمارها است که به اعداد واقعی دست پیدا میکنند وبه مدیریت کمک می کند که براساس اعدادوارقام تصمیم گیری و مدیریت کند نه اینکه بطورسنتی مدیریت کند همکاری صمیمانه پست های کلیدی تمام یخشهای هتل و کارکنان هتل و نقش آنها است که یک هتل یا رستوران را موفق می کندو بسود دهی مطلوب وبالا می رساندهمانطوریکه یک سرآشپزموفق را میتوان با یک موسیقی دان موفق مقایسه کرد زیرا برای آماده کردن یک غذای خوب و اجرای یک قطعه موسیقی،هر دو به عامل ابتکاروخلاقیت متکی هستند هر گاه این خلاقیت و ابتکار عمل به نحو شایسته و مطلوبی بکارگرفته شود ،همراه با درک مسئولیت ها نتایجی سحرآمیز به بار می آورد همین نتایج سحرآمیزعامل موفقیت میباشد  همانطوریکه مدیران و صاحبان رستوران تاجرانی می باشند که بدنبال کسب سودبیشتردرتلاش هستندسر  آشپزهاراکه با هنرمندان مقایسه میکنیم واضح است که آنها نیزبایدازیک سوهنرمند آشپزخانه باشندوازسوی دیگرمدیری تاجرواین مهم با کنترل های مستمرازجمله وظایف اساسی و محوری پشت صحنه وی ،که محدود کردن و کاهش هزینه ها برای سوددهی است به همین دلیل سرآشپز برای کاهش هزینه ها،مصرف مواد، تهیه غذا، نیروی انسانی را تحت کنترل ونظارت خود دارد نتیجه گیری بارشدمداوم و پیچیده ترشدن صنعت پذیرایی ،رقابت ها، ونیازروز افزون مدیریت به آمارهاواعدادواقعی،ارزیابی وهمچنین نقش ها مهارتها ی مدیریتی وآشپزی می تواندعامل موفقیت باشداگرصنعت پذیرایی درصدد پیشرفت وسود دهی وسرویس دهی مطلوب باشدکه طی سالهای آتی جنبه های جادوئی وسود دهی وهنرآشپزی راحفظ کند بایدمفاهیم وخط مشی های جدیدی درموردنقش هریک از کارکنان را مقررنماید وبراساس اعداد وارقام وآمار مدیریت کنندو امور مالی هتل ورستوران را با تغییرات اساسی دگرگون کند،در صورتیکه این دگر گونی درست انجام شود سیستم گردش کارهتل رابا این تغیرات برنامه ریزی کنندموفقیت وکنترل های لازم واعداد ارقام وآمارهای واقعی دست پیدامیکنندکه سود دهی آنها را تضمین میکندوباعث سرویس مطلوب ترخواهندشدبرای مدیرت هتل بدون حضورفیزیکی میتواند مدیریت کند،چنانچه مدیریت هتل تخصصی در امور مالی هتل رستوران ندارندمی بایست با تهیه ونصب نرم افزارهتلداری که اعدادوارقام واقعی و گزارشات مفیدلازم مدیریتی درآن لحاظ شده باشداقدام نمایند تا بتوانند بدون حضور فیزیکی مدیریت کلیه بخشهای هتل را بصورت علمی داشته ،واز نحوه مدیریت وعملکردخودآگاهی کامل داشته باشند متاسفانه نرم افزارهای هتلداری که درهتل هانصب شده وگزارشات که از سیستم گرفته میشوداعدادو ارقام واقعی نیست وبیشترجنبه نمایشی دارداطمینان میدهم هرگزهیچ یک ازهتل ها باهزینه های هنگفتی که بایت سیستم نرم افزارکرده اندنمی توانندچنین آمارو ارقامی ویا صدها گزارش های مفیدولازم مدیریتی که می تواندروی کلیه اموروسیستم گردش کارو.حفظ سرمایه هتل تاثیربگذارد  راازسیستم استخراج نمایند زیرابرنامه نویسی و تحلیل سیتسم های نرم افزارهای هتلداری موجودکه درهتل ها نصب شده است بی نام نشان وغیرکارشناسی بوده است ومدیریت هتل هاهنوز پی به گزارشات مفیدوضروری این گونه آمارها نبرده اند با توجه به تکنولوژی و وجودکامپیوتردر هتل هاخریداران این نرم افزارهای  نمایشی هنوزهتل را بصورت سنتی مدیریت واداره می کنندچنانچه مدیران هتل برای برنامه ریزی ونصب نرم افزارهتلداری صحیح اقدام نکنند سودهای هنگفتی را از دست داده وخواهند داددرمقاله کاست کنترل نوشتیم حتی یک جزوه یا کتابی تا کنون دراین موردانتشار داده نشده اگرهم انتشار داده شده مورد تائید نیست وکاملا اشتباه نوشته شده است(کتاب تکنیک هتلداری چاپ ۱۳۶۹ تالیف اینجانب را مطالعه کنید)وبا اطمینان می گویم هیچ هتلی،هیچ مدرسی، هیچ آموزشگاهی ،درحال حاضرنمی دانند کاست کنترل چگونه محاسبه میشود وچه گزارشاتی لازم است وگفتیم تمام ارقام واعدادهتلها که توسط نرم افزارهای هتلداری استخراج می شودغیر واقعی است اظهارنظرهاوتماس های که داشته ایم اغلب تشکرمیکرده اندولازم دیدیم توضیجات بیشتری رادرارتباط با کاست کنترل دراختیارعلاقمندان قراردهم این مقاله رابرای اطلاعات بیشتردرسایت قراردادم وجالب است که چیزی که تابحال متوجه نبوداند ،محاسباتی که به اشتباه انجام می داده اندومتوجه شده اندکه اعدادوارقام نرم افزارهای هتل ها که استخراج می شود نمایشی است وهیچ کدام ازنرم افزارهای هتلداری گزارشات لازم وضروری مدیریت هتل را ندارد.امیداست مدیران هتل بخصوص هتل های بزرگ وپرستاره ایران که نیازوکنترل بیشتری لازم دارندآگاه شده باشندکه بایدهرچه سریعترنسبت به اصلاح یا تغییرنرم افزارهای نصب شده خوداقدام نمایندتا شایدبتوانندبخشی سودهای ازدست رفته راجبران نمایندو مدیریت سنتی راکناربگذارند
این مقاله ازسایت علمی هتلداری ایران را سایت های اینترنتی بی اعتباربدون رضایت صاحب اثرانتشار داده اند سایتهای که  فقط نام نویسنده ومنبع را زیر مقاله نوشته باشندکافی نیست می بایست بالای هرمقاله ای که ازسایت علمی هتلداری ایران برداشته شده است به وضوح نام نویسنده ودرزیرمقاله لینک سایت علمی هتلداری قرارداشته باشد در غیر اینصورت بی ارزش بودن وبی اعتباری سایت انتشاردهنده رانشان می دهد سایتهای اینترنتی که این نکات را رعایت نکرده باشندافراد بدون تخصصی هستند که دست به انتشار مقالات سایت علمی هتلداری ایران میزنندونشان از بی اعتباری ،تنگ نظری ، بی فرهنگی و صادق نبودن سایت واز دشمنان صنعت هتلداری ایران وترویج دهندگان سرقت ادبی هستنداین مقاله را درهرسایت اینترنتی که مشاهده کردیدازسایت های بی اعتباروبی ارزش وغیرقابل اعتمادی است که حرفی برای گفتن ندارد مقالات دیگران را دوباره انتشار می دهد
كليه حقوق اين سايت متعلق به موسسه مدیریت هتلداری کیان شماره ثبت ۱۶۵۷ مورخ ۲۳/۰۶/۱۳۸۴ می باشد هرگونه انتشار مجدد،استفاده و کپی برداری در سایتهای اینترنتی ،نشریات ،آموزشگاه ها وغیرو بدون دریافت مجوز کتبی پیگرد قانونی دارد

درباره نویسنده
اصغر ژیان دربندی کارشناس و متخصص امور هتلداری با 50 سال سابقه درصنعت هتلداری / مولف کتابهای تکنیک هتلداری٬اصول هتلداری.دانش هتلداری تنها منابع هتلداری٬بیش از 2000 صفحه مقاله درارتباط باصنعت هتلداری وکترینگ درنشریات کشور و ...

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *