نكاتي براي سرآشپزومامورخريد هتل

اصغر ژيان دربندي کارشناس و متخصص امور هتلداری

نكاتي كه تحت اين عنوان موردبررسي ومطالعه قرارمي گيردبه امورآشپزخانه، بخصوص مهارت و خبرگي و بصيرت سرآشپز و آشپزها و مامور خريد و شناخت آنان از كيفيت مواد غذايي مورد نياز براي طبخ و تهيه غذاي ميهمانان و مسافران مربوط است .
با اينكه هتلها به سردخانه و يخچالهاي متعدد و وسايل سرد كننده مجهز هستند، جاي تاسف خواهد بود اگر بر اثر غفلت و عدم شناخت مامورخريديا سرآشپزوآشپزها مواد گوشتي و خوراكي نامطمئن و غير قابل اعتماد، خريداري شود و موجبات گرفتاري وابتلائات ناگوار پيش آيد وجمعي را گرفتار سازد.در اينجا نكاتي راكه مفيد به نظر مي رسد را شرح مي دهيم:
•قبل از آماده كردن غذا دست هايتان را حتماً با آب و صابون بشوييد.
•كليه ميوه ها و سبزيجات را قبل از مصرف با سائيدن و مالش دادن در دستها خوب بشوئيد. حتي اگر لازم بود با برس زدن نيز تميز كنيد (بسته به نوع سبزي وميوه دارد)همه اين اقلام را با آب سردبشوييد وقبل از مصرف ضدعفوني كنيد.
•تمام وسايل آشپزخانه و پيش خوان و تخته گوشت را بعد از تماس با گوشت خام و ميوه سبزيجات خوب بشوييد
•روي تخته گوشت ماداميكه كه استفاده نمي كنيد نمك بپاشيد.
•گوشت تازه خريداري شده رادر اولين فرصت قبل از مصرف و آماده نمودن (قبل از قطعه كردن) لازم است خوب بشوييد و بعد مصرف يا در كيسه پلاستيكي قرار داده، فريزكنيد. از تماس گوشت با ديگر مواد غذايي اجتناب كنيد. تازگي گوشت را مي توان ازرنگ صورتي وقلمهاي آبي ودنبه سفيد و سفت آن شناخت گوشت حيوانات نر به مراتب بهتر از نوع ماده است.
•گوشت تازه در حالت طبيعي ،قرمز يا صورتي رنگ است هر نوع بوي غير طبيعي از قبيل تزشيدگي و بو هاي نامناسب ديگر علامت فساد و غير قابل مصرف بودن است ،
•در انتخاب گوشت پرندگان:توجه داشته باشيدكه پرنده چاق و جوان باشد. اگر پرنده زنده باشد از سينه آن مي توان فهميدكه چاق است يا لاغر. اگر قبلاً كشتار شده از چربي پوست يا چاقي آن مشخص مي شود. جوان بودن پرنده را از منقار يا پاها مي توان تشخيص داد.
•گوشت مرغ تازه رنگ و بوي طبيعي داشته و پوست عاري از چروكيدگي است.
•گوشت مرغ فاسد تيره پرخون و كبود است.
•گوشت مرغ در اثر نگهداري در شرايط نامناسب به تدريج خاكستري و گاهي سبز رنگ مي شود كه لازم است در اين مواقع از مصرف آن خودداري كرد.
•تحليل رفتن عضلات به خصوص در ناحيه سينه نشانه بيماري انگلي و عفوني است.
•لكه هاي سفيدروي پوست و عضلات مرغ به علت وجود ذرات آب درزيرپوست و عضلات است و مصرف چنين مرغي بلامانع است.
•علايم مرغ مرده سربريده عبارتند از: ورم و سرخي پوست، لكه هاي آبي و سياه در تاج، پس دادن رنگ كيسه صفرا و لكه هاي حنايي در محوطه شكمي، لخته هاي خون درقلب ورگها وآويزان بودن بالها.
•مرغ تازه بايد داراي پوست يكنواخت و عاري از هر گونه پارگي ، تورم ، خون مردگي و تغيير رنگ باشد و هيچ گونه بوي ترشيدگي و يا تعفن از ان به مشام نرسد .
•مرغ تازه بايد عضلاتي سفت و قوام طبيعي و داراي چربي به رنگ زرد روشن و درون شكم آن كاملا تميز و تخليه شده باشد .
•جوجه هاي كه براي كباب مصرف مي شود نبايد كمتر از۶۰۰گرم وزن داشته باشد وهمچنين از مصرف مرغهايي كه دچار لاغري شديد هستند خودداري نماييد.
•مرغهاي غيرمنجمد بايد در يخچال نگهداري شود مرغ در آب يا يخ مغاير با اصول بهداشتي است .
•چنانچه مرغ يخ زده است قبل از پختن ، يخ آن باز شودو آب جمع شده از يخهاي گوشت را حتمابايد دور ريخت ،از نظر جلوگيري از خطر بيماري سالمونيلا Salmonella
•مرغ منجمد علاوه بر ويژگي هاي ياد شده بايد فاقدهرگونه سوختگي ناشي ازانجماد بوده ودركيسه هاي پلاستيكي شفاف و بي عيب دست نخورده عرضه شود و در داخل بسته بندي مرغ منجمد نبايد خونابه يا آب منجمد شده وجود داشته باشد بايد هموار بطور يخ زده بدست مصرف كننده برسد .
•تازگي گوشت ماهي را از چشمان شفاف، محدب وبراق ماهي مي توان تشخيص داد.ماهي تازه وسالم رنگ درخشان و داراي جلاي فلزي و داراي آب شش هاي به رنگ قرمز و روشن و سطح مرطوب است.
•گوشت ماهي تازه به رنگ قرمزروشن يا سفيد است وبافت هاي محكمي دارد وپوست ماهي تازه به رنگ طبيعي وكاملاً صاف و بدون ترشحات غير عادي است.
•درصورتي كه چشمهاي ماهي فرورفته يا كره چشم صاف باشد و جاي فشار انگشت بر روي آن باقي بماند و آب شش ها خشك يا به رنگ خاكستري يا سربي باشد و رنگ گوشت تيره و محل اتصال آن به استخوانها سست باشدكهنه است ونبايد انتخاب شود.چنانچه دم ماهي را در دست بگيريد نبايد شل وافتاده باشد بلكه بايد كاملاً استوار بماند. رنگ ماهي فاسد كدر و بدون درخشندگي است رنگ و پوست ماهي تازه روشن است وفلس هايش محكم به بدن چسبيده و شفاف است به آساني كنده نمي شود. البته چنانچه فلس ها با گوشت كنده شود علامت كهنگي است.
•ماهي كه انتخاب مي كنيد بهتراست كم فلس باشد.زيراگوشت ماهي كم فلس لذيذترواستخوان آن كمتر است.
•اگرماهي منجمد باشد تشخيص آن مشكل است ولي براي اطمينان كه فا سدنباشد كاردي را درآب جوش گذاشته يا داغ كنيد پس از اينكه خوب داغ شد داخل عضله ماهي فرو ببريد چنانچه ماهي فاسد باشد چاقو بعداز بيرون آوردن بوي غيرمطبوعي خواهد داد. معمولاً ماهي هايي را كه به فروش نرسيده دودي مي كنند اين نوع ماهي ها ازكيفيت خوبي برخوردار نيست.
•براي شناخت و تشخيص ماهي دودي بايد قبل از مصرف داخل شكم آن را بازديدكرددر صورتي كه بوي نامطبوع يا آثار كپك زدگي در آن ديده شد از مصرف آن خودداري شود .
•ماهي فيله يا پاك كرده اغلب ازماهي هاي باكيفيت پائين وگاهي روبه فساد استفاده ميشود از آنجائيكه درهنگام فروش بصورت منجمد است وپوست ماهي كنده شده سلامت آن قابل تشخيص نيست بهتراست از مصرف اينگونه ماهي ها خودداري شود .
•تخم مرغ هرچه تازه تر باشد وقتي آب پز مي شود دشوارتر از پوست جدا مي شود ولي هرچه كهنه تر باشد وقتي آبپز مي كنيد كاملاً جدا از پوست قرار مي گيرد. وقتي مي بينيد بعد از آبپز قسمتي جمع شده هوا بيشترداخل شده كه نشان دهنده كهنه بودن است، تخم مرغ بايد رنگ پوستش سفيد و سفيده و زرده آن هم از هم جدا مي شود.
سوسيس و كالباس
•لفاف خارجي آن نبايد چسبنده باشد محصول بايد كاملا تميز و عاري از هر گونه ترشحات داخلي باشد .رنگ و سطح مقطح بايد يكنواخت و در شرايط مطلوب صورتي روشن باشد ( البته در بعضي فرآورده ها وجود تكه هاي گوشت به صورت قرمز رنگ و پراكنده طبيعي است )
•سوسيس وكالباس داري بوي خوب و مطلوب است و هر گونه بوي نامناسب و يالك غير عادي در سطوح به رنگ سبز يا قهوه اي مشكوك است . از خريد آن خود داري كنيد .
•برروي كليه پوشش ها.ويژگيهاي محصول (درصد گوشت ؛علامت وآدرس كارخانه ؛و نام محصول ؛ پروانه ساخت ؛ تاريخ توليد)كنترل شود
•اگرترشي سيرپوست شده با شيشه خريداري مي كنيدچنانچه مايع آن كدر بود اين شيشه هوا ديده است.
•قوطي كنسرو هوا ديده وقيت كه سر و ته آن را فشار دهيد بالا پايين مي رود.
•براي آزمايش كره كه آيا خالص است يا خيرمي توان چندگرم كره را در يك ظرف آب جوش داخل كرد. اگركره روي آب قرار نگيرد ورنگ آب تغييركند خالص نيست و با مواد ديگر مخلوط است. كره خوب كيم زرد رنگ و معطر است و كره كهنه، بوي تند و زننده اي دارد.
•پنير تازه بايد تند مزه و خشك و زياد شور نباشد، چنانچه رنگ پنير تيره باشد علامت كهنگي است و نبايد انتخاب كرد.
•مغز را مي توان از رنگ سفيد و مويرگهاي قرمز خوش رنگش شناخت. مغزي كه انتخاب مي شود بايد بو نداشته و له نشده باشد.
•جگر پوستي شفاف و سالم و بدون لك داشته باشد. جگر فاسد پلاسيده است و جگري را كه روي آن دانه هاي ريزي دارد نبايد انتخاب كرد.
•كرفس وكاهوي خوب ساقه سفيد دارد.برگ هاي كاهوبايد سبزوبراق باشدوهنگام خريد بايددقت نمود كه روي آن آب نپاشيده باشندزيرا اين عمل ظاهركاهورا تازه نشان مي دهد ووزن آن را نيزسنگين تر مي كند.
•لوبيا سبز بايد طوري انتخاب شود كه ريشه هاي جوان و ترد و شكننده داشته باشد، در غير اين صورت تازه نيست، برگ سبزيجات تازه نيز براق و سبز است.
•برنج را بايد كهنه انتخاب كرد. رنگ برنج خوب، سفيد است و از اين نوع برنج براي چلو استفاده مي كنند. نكته ديگري كه بايد به آن اشاره كرد و آشپزها بايد بدانند و رعايت كنند اينكه روغن مايع را نبايد بيش از اندازه داغ نمود و نبايد چندين مرتبه در آن خوراكي سرخ نمود.
این مطلب دركتاب اصول هتلداري چاپ ۱۳۶۵ تالیف اینجانب ودرپيش شماره ۲ مسافران بچاپ رسيده است به جهت اینکه باسارقین ادبی وکارشناسان فلعه ای که مطالب اینجانب رابنام خودانتشارمیدهند بیشتر آشنا شوید درسایت انتشارداده شد

درباره نویسنده
اصغر ژیان دربندی کارشناس و متخصص امور هتلداری با 50 سال سابقه درصنعت هتلداری / مولف کتابهای تکنیک هتلداری٬اصول هتلداری.دانش هتلداری تنها منابع هتلداری٬بیش از 2000 صفحه مقاله درارتباط باصنعت هتلداری وکترینگ درنشریات کشور و ...

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *