مديرتشريفات يا مديررستوران هاي هتل

اصغر ژیان دربندی کارشناس و متخصص هتلداری 1man44-med.jpg
يكي ازمشاغل وپستهاي مهم ومورد توجه درهرهتلي ،مديريت رستوران يا BANQUET MANAGER مدیرجشنها یا ضیافت هتل مي باشد كه مي توانيم آن را به عنوان مدير تشريفات بناميم. شاغل اين پست دربالا بردن حيثيت وشخصيت هتل، همچنين دروضع مالي و اقتصادي آن تأثيربه سزا وغير قابل انكاري دارد.
مديرتشريفات (جشنها )یا همان BANQUET MANAGER مي تواندبا استفاده از ابتكاروتجارب وحسن سليقه خود،هم خدمت شايان توجهي به ميهمانان هتل عرضه كندومشتريان را مجذوب سازد، وهم هتل را درسطح بالاترو قابل  پسند تري جلوه دهد.در غيراينصورت ،بي قيدي وبي نظمي وبي اعتنائي وعدم آشنايي كامل مديررستوران با وظايف خويش ،مي تواندحسن شهرت وموقعيت هتل را آنقدر تنزل دهد كه قابل تحمل نباشد ،زيرا رستوران وغذاي آن و چگونگي پذيرايي ،يكي ازعوامل مهمي است كه مسافران و ميهمانان،خوبي وبدي هتل را با آن مي سنجندوآن را ملاك قضاوت قرارمي دهند.دراداره كردن رستوران هاي هتل ،بايدمهارت وكارداني وتحرك و فعاليت و كارورزي فوق العاده اي را انتظارداشت وفردي را براي اين كاردرنظرگرفت كه فطرتاً توانايي انجام آبرومندانه تشريفات رستوران را داشته باشد وآگاهانه اين كار سنگين را بپذيردوتصور نكند كه مديريت رستوران از مشاغلي است كه مي توان در گوشه اي نشست وبه جريان كارها نظارت كرد، بلكه مدير رستوران بايد بالقوه و بالفعل در جريان امور قرارگيردو با تدابير توأم با تلاش و كوشش، وظايف خود را به نحو شايسته انجام دهد.
رستوران هتل محلي است كه افراد مختلف با خلق وخوي گوناگون وتوقعات وانتظارات خاص درآنجا جمع مي شوند و توقع دارند با راحتي وآسودگي واحترام، ازآنان پذيرائي شود، وجرياني پيش نيايد كه موجبات نارضايتي وآزردگي خاطر ميهمانان فراهم شود و با كدورت وناخرسندي رستوران را ترك كنندوچنين وضعي را فقط با كارداني و سياست و مديريت صحيح مي توان برگزار كرد .درچگونگي صفات وخصوصيات مديريت ، شرح مبسوطي دراين كتاب آمده است كه قطعا مديران رستوران ها موردمطالعه قرارخواهند داد.دراينجا نيز مواردي كه تذكرآن ضروري است يادآوري مي نمائيم : مديررستوران هاي هتل بايدمتوجه باشد كه انجام كليه امورمربوط به رستوران‏ها،تريا، قنادي،نظارت دركارآشپزخانه ، گارسن ها،سردخانه ها، دستور تهيه انواع غذاهاوتغييرات برنامه آشپزي،برگزاري جشنها ومجالس ميهماني ، كارهاي مربوط به رزروسالن ها،ارائه سرويس خوب وقابل رضايت ميهمانان و مسافران ،ازوظايف اصلي اومي باشد.همچنين زيرنظرگرفتن امور نظافت سالن هاي رستوران وآشپزخانه و ظروف  سرويس وكليه وسايل پذيرائي نظارت دركارگارسن ها و آموزش آنها به نحوي كه بتوانند وظايف خود را به درستي انجام دهند كارهاي مربوط به رزرو، برگزاري جشنهاوميهمانيها وانتخاب نوع چيدن ميزها و وسايل پذيرايي به ترتيب خاص وجالب توجه ،درزمرة كارهاي مديرتشريفات هتل مي باشد.مدير رستوران  بايد در چيدن ميزهاي پذيرائي وانواع غذا ها ووسايل وسرويس لازم ،ابتكار وسليقه خاصي نشان دهدتا براي مشتريان، تنوع وتازگي مطلوبي داشته باشدوازيكنواختي ويكرنگي مداوم غذا ،حالت بي ميلي ودلزدگي پيدا نكنند.بخصوص در پذيرائيهاي عمومي ،شكل دادن به سالن پذيرائي با ترتيب وتركيبي دلپسند.وايجاد كيفيتي نو،بگونه أي كه درخورپسند مدعوين باشدبسيارضروري است زيرا ممكن است يك فرد براي چندمين باربه عنوان ميهمان درمجالس پذيرايي يك هتل شركت نمايد.در صورتي كه تمام مجالس داراي شكل واحدومشابه هم باشد،براي ميهمان جالب توجه نخواهد بودودرنظراووامثال او« كار مسئولان پذيرائي كه مديرتشريفات نيزدررأس آنان قراردارد»ارزش پائين تري خواهد داشت .براي اين قبيل مجالس بايد قبلاً مطالعه وبرنامه ريزي لازم به عمل آيدوگارسن‏ها با تعليمات قبلي براي خدمت آمادگي كامل داشته باشند، يعني وظايف هريك ازآنان قبل از ميهماني گوشزدگرددكه درچيدن ميزها با رعايت تعدادنفرات ودكور و تزئينات لازم وترتيب بردن غذا به سرميزها، دقت كافي بنمايند.يعني گارسن ها بدانند كه كدام غذا را اول سر ميزبچينند و كدامها را بعد.تعداد واندازه پخت غذاي روزانه بايد معين ومشخص باشد وبراي اينكار ، كسب نظررسپشن واطلاع ازتعداد مسافران مقيم هتل وآماررزرو،كاملا ضروري است وتعداد مدعوين براي مجالس ميهمانيها نيز بايد درآمارغذا منظورگردد.بي دقتي وسهل انگاري مدير رستوران در تهيه و دادن آمارغذا به آشپزخانه به هيچ وجه جايز نيست ، زيرا چنانچه مقدار غذا زياد تر ازتعداد لازم باشد ،زيانش متوجه هتل خواهد بودودرصورتي كه كمترازاندازه لازم غذا سفارش شود،به حيثيت هتل لطمه واردخواهد شد.تنظيم منوهاي روز وشب ويا آلاكارت نيزازوظايف مديررستوران است.
يكي ازوظايف مهم مديررستوران،پيش بيني وتدارك به موقع موادغذائي مورداحتياج هتل مي باشد، براي نيل به اين مقصود، مديرتشريفات بايد مقيد باشد كه مرتباً به آشپزخانه وسردخانه وانبارمراجعه نمايد و موجودي مواد غذائي را مورد بررسي قرار دهد تا چنانچه يك يا چند قلم ازموجودي سردخانه يا انبارآذوقه ،درشرف اتمام مي باشد،سفارش تهيه وخريدآن را بدهد كه بتوان قبل ازاتمام اقلام موردنياز، نسبت به تهيه آن اقدام نمود، تا با خالي شدن انباريا سردخانه ،وتمام شدن بعضي ازمواد، مشكلاتي ايجاد نشود.درطرزچيدن موادغذائي درسردخانه و  انبار نيز، راهنماييهاي مديررستوران لازم مي باشد.مدير رستوران مي تواند با بازديدهاي مكررازانباروسردخانه ،پي ببرد كه كداميك ازموادغذائي، موجودي بيشتري را نشان ميدهد، تا از همان مواد دستور تهيه غذا بدهد و از آنچه كه موجود است براي آلاكارت و منو استفاده شود.اصولاً تكراريك نوع غذا ويكنواختي آن نه مورد پسند مشتري است و نه به صرفه وصلاح هتل مي باشد.بويژه براي مسافران مقيم هتل،تغييرنوع غذا لذت بخش است، نه غذاي تكراري و ثابت.آشپزخانه  هتل مجبورنيست هر روز بيفتك به خورد مسافران بدهدو گوشت خورشتي را انباركند و در سردخانه نگهداردتا با گذشت زمان فاسد وازحيز انتفاع خارج شود.مديرستوران هتل درصورتي كه داراي فراست و جربه كافي باشد مي تواند دربرنامه ريزي آشپزخانه ،شيوه اي اتخاذنمايد كه هم غذاي دلخواه ميهمانان تهيه وعرضه شود،وهم ازضايعات وريخت وپاش زيانبخش جلوگيري گردد.مثلاً روزي كه غذاي رستوران چلوكباب باشد،قطعا مقداري سفيده تخم مرغ جمع آوري مي شود كه مي توان آن را در قسمت قنادي به مصرف تهيه شيريني رساند كه با سفيده تخم مرغ درست مي‏شود .يا روزي كه سس مايونز دررستوران وجودداردبهتراست براي تريا هم سالادالويه تدارك ديده شود تا درآنجا به مصرف فروش برسد، واگر گوشت چرخ كرده اضافي بر مصرف رستوران باقي ماند ، مانعي نخواهد داشت كه براي پرسنل ،غذائي با گوشت چرخ كرده طبخ نمايند ، و نيز روزهايي كه در هتل ميهماني دايرمي شود وسه يا چهارنوع غذا به آشپرخانه سفارش مي گردد، بجاست كه دويا سه نوع ازهمان غذاها درآلاكارت همان روزهتل منظور  كه كاركنان مجال بيشتري پيدا كنند تا برنامه ميهماني را به خوبي وآبرومندانه برگزار نمايند .تفاوت فقط دراين خواهدبود كه مقداربيشتري غذا تهيه شود كه از نظرگرفتاري وصرف وقت تأثيرچنداني ندارد.مدير تشريفات بايد درنظرداشته باشد كه تهيه گل و ميوه يا شيريني براي اتاقهاي مسافران وي.آي.پي. و ميزهاي آنان از وظايف اوست و بايد پس ازورود اين قبيل ميهمانان، دستور انجام آن رابدهد وبه اتاقهاي آنان بفرستد.احتمال گم شدن بعضي ازوسايل ولوازم كوچك غذا خوري مانند كارد وچنگال وازاين قبيل درهتلها زياداست وبيشتراين لوازم با غذاهاي باقيمانده درپيشدستي ها وظروف غذا خوري، اشتباها به سطلهاي زباله ريخته مي شود و ازبين مي رود.مديررستوران بايدبراي جلوگيري ازاين عمل به كارگران رستوران وآشپزخانه دستورلازم را بدهد كه دقت بيشتري بعمل آورندوشخصا نيزگاه بگاه به اين موضوع توجه و رسيدگي كند كه دراثرتكراراشتباهات و بي دقتي ها،اين قبيل اشياء جزوآشغال ازهتل بيرون ريخته نشود.رعايت نكات يادآوري شده ،خاصه درمورد تنوع غذاوتوجه به موجودي انبارها وسردخانه ها،هم از ريخت و ريزو ضايعات جلوگيري مي كند وهم از نظر كارپرسنل وآشپزخانه تسهيلاتي بوجود مي آورد.
مديرورزيده وكارديده و مدبرمي تواند با ابتكار عمل، بسياري از اين قبيل موارد را طرح ريزي كند وبه مرحله عمل و اجرا درآورد و نتايج مثبتي را براي پيشبرد اهداف هتل به دست آورد.
مقاله ای ازکتاب اصول هتلداری چاپ ۱۳۶۵
نظربه اینکه کتاب اصول هتلداری “ویرایش سوم ” چاپ  ۱۳۶۵ تالیف اینجانب نایاب است وتنها منبع ،مرجع ،ریشه وپایه و اطلاعات صنعت هتلداری وکترینگ درکشوراست ومنابع دیگری وجود ندارد و مورد استفاده  مدرسین و دانش پژوهان  ، صاحبان و کارکنان هتلها  می باشد
بنا به درخواست افرادبسیارزیادی دربخش تازه های سایت دردسته بندی ها فهرستی دیگری بازشده بنام”ازکتاب اصول هتلداری” که هرچندوقت یک مطلب ازکتاب اصول هتلداری بدون هیچ تغییری عینادر سایت قرارخواهدگرفت امیداست رضایت آنها جلب وموردتوجه علاقمندان قرارگیرد
واز سوی دیگر ایمیل هاوجزوات فراوانی روزانه  بدست اینجانب میرسدکه حکایت ازآن داردکه با معرفی پایان نامه ها، جزوات افراد وسایت های اینترنتی زیادی را معرفی می کنندکه از پارگراف ها ویا ازمقالات کتاب ها ی اصول هتلداری یا تکنیک هتلداری تالیف اینجانب و یاسایت علمی هتلداری ویا دیگر مقاله ها ی اینجانب با زیرکی استفاده کرده اندونامی ازمنبع یا نویسنده  نبرده اند ،مایل بوده اند که نام آنها را در سایت قراردهم از آنجائیکه مقاله های اینجانب بدلیل نبود منبع دیگر برای کلیه آنهایی که در این صنعت فعالیت می کنند کاملا آشناست نیازی به معرفی نیست همانطوریکه ایمیل های که بدست اینجانب می رسد نشان ازاینست که همه این افرادوسایتهای متقلب وبی مایه را خوب می شناسندوازناآگاهی این افراداست که دست به سرقت ادبی میزنندوخودرا رسوا میکنند بخصوص با انتشارمجددمقالات کتاب درسایت افراددیگری هم رسواخواهند شد با تشکر فراوان   ژیان دربندی
كليه حقوق اين سايت متعلق به موسسه مدیریت هتلداری کیان شماره  ثبت ۱۶۵۷ مورخ ۲۳/۰۶/۱۳۸۴ می باشد هرگونه انتشارنقل قول وکپی برداری ، استفاده مجدددرسایتهای اینترنتی، نشریات ،آموزشگاه ها و غیروتنها با اجازه كتبي وذكرماخذ مجاز مي باشدبدون دریافت مجوز کتبی پیگرد قانونی دارد

درباره نویسنده
اصغر ژیان دربندی کارشناس و متخصص امور هتلداری با 50 سال سابقه درصنعت هتلداری / مولف کتابهای تکنیک هتلداری٬اصول هتلداری.دانش هتلداری تنها منابع هتلداری٬بیش از 2000 صفحه مقاله درارتباط باصنعت هتلداری وکترینگ درنشریات کشور و ...

2 comments on “مديرتشريفات يا مديررستوران هاي هتل

  1. بختیاری گفت:

    با عرض سلام و شب بخیر  من دانشجوی رشته هتل داری هستم و می خواستم برای تحقیقم از شما کمک بگیرم  .  تحقیقم راجب تشریفات در هتل است اگر امکان دارد مرا راهنمایی کنید

  2. خسرو گفت:

    از تالیف های ارزشمند شما نهایت استفاده را میکنم شما قویترین استاد در رشته هتلداری هستید تشکر از وقتی که برای تالیف های دست اول و کاربردی می گدارید که نشان از تجربه طولانی شماست

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *