مارچوبه

مارچو به

ف – ه عضو انجمن مدیریت هتلداری کیان

زمانی که مارچوبه تازه در بازار موجود باشد بهتر است در اکثر غذا ها از ان استفاده شود ،البته منظور این نیست که از مارچوبه به تنهائی استفاده شود سبزیحات بسیاری وجود دارند که هم معطر هستند و هم مفید که می توان از آنها بهمراه مارچوبه در منوی غذا استفاده نمود از مارچوبه  می توان تقریبا درکلیه غذا ها استفاده کرد ودر فصل فراوانی مارچوبه  است که تنوع زیادی در منوهای غذائی هتل ها و رستوران مشاهده می شود

از جمله یکی از پرفروش ترین سوپ ها که علاقمندان زیادی دارد  سوپ مارچوبه است که با خرچنگ درست میکنند ازآنجائیکه فصل فراوانی  این دو ماده باهم است معمولا درکلیه آشپزخانه ها ودراکثررستوران ها ی های خارج از کشور مشاهده می شود همچنین با مقادیر زیادی مارچوبه برش خورده و قطعه قطعه شده ودرآب نیم پز شده بهمراه دم قطعه قطعه شده خرچنگ تف داده شده در روغن یا کره را بعنوان دور غذای مناسب انتخاب و سرو می کنند  

مارچوبه ازجمله سبزیجاتی  است که می تواند با اعمال سلیقه سرآشپز هم بعنوان کنار غذا و هم بعنوان یک ماده اصلی غذایی در خیلی از غذا ها مورد استفاده قرار گیرد و تنوع غذا ئی ان بسیار زیاد است بطوریکه خیلی از مشتریان را غافلگیر می کند ! مارچوبه نیم پز شده و تف داده را  بعنوان دور چین غذا ی املت نیز استفا ده می کنند

املت مارچوبه :

مواد لازم : مارچوبه /کره / نمک/ تخم مرغ/ آرد / گوجه فرنگی / جغفری خرد شده / ژانبون /

طرز تهیه : مارچوبه های پوست کنده شده را بقطعات کوچک برش می دهیم . آب را به همراه نمک جوشانده  و قطعات خرد شده مارچوبه را داخل اب نمک در حال جوش میریزیم بعد از ۱۵ دقیقه آنرا از صافی رد و کنار بگذارید . سپس آرد و تخم مرغ ها و نمک را با هم مخلوط کرده و هم میزنیم و در همان وضعیت با  یک قیچی جعفری ها را تک چینی کرده و به تخم مرغ ها اضافه میکنیم و در فر قرار داده تا املت آماده شود سپس مارچوبه ها را بر روی املت می چینیم و روی آنرا با قطعات ژانبون و ورقه های گوجه فرنگی و جعفری خرد شده تزئین میکنیم. املت آماده سرو است

سالاد تهیه شده از مغز گوساله و مارچوبه سبز یا سفید :

مواد مورد نیاز : مغز گوساله/ مارچوبه سبز یا سفید نیم پز شده /روغن دانه انگور /نمک / فلفل/کمی شکر/آویشن / حلقه های پیاز خام / شوید  گوجه فرنگی /

طرز تهیه مغزگوساله را پس از شستشو بهمراه ادویه جات آب پز میکنیم وکنار گذاشته تا سردشوند ،سپس مغز را به قطعات کوچکتر برش می دهیم ودر آویشن و شوید های خرد شده آغشته کرده و بهمراه حلقه های پیازدربشقاب می گذاریم .سپس مارچوبه های سفیدیا سبزرا که قبلا در روغن انگور تف داده شده است را که کمی شکر بآن اضافه شده کنار بشقاب غذا قرار می دهیم و با چند برش گوجه فرنگی سرو میکنیم .

راگو گوساله و مار چوبه :

مواد مورد نیاز : کله گوساله /کمی آرد / کره / خامه/ سس هلندی/ جعفری خرد شده / نمک / فلفل/ آبلیمو/ مارچوبه سبز یا سفیدآب پز شده

طرز تهیه : کله گوساله را پس از تمیز کردن وشستشو دادن بهمراه ادویه جات لازم پخته و پس از سرد شدن به قطعات گوشتی کوچک برش میدهیم ودربشقاب قرار داده و روی آن سس هلندی میریزیم .در ظرفی جدا گانه خامه و آرد و کره و نمک و فلفل را بهمراه جعفری خرد شده و آبلیمو بخوبی مخلوط تموده و بهمراه مارچوبه هاقطعه قطعه شده و آب پز شده کنار غذای اصلی قرار داده میشود و سرو میکنیم

راگو قارچ و مارچوبه :

مواد لازم :قارچ های کوچک دگمه ای تازه /نمک /فلفل/ مارچوبه آبپزشده /زرده تخم مرغ /خامه/ فلفل دلمه ای / موسیر تازه / روغن یا کره

طرز تهیه:

 قارچ های کوچک را بدقت تمیز کرده و شستشو دهید وموسیرهای تازه را نیز بصورت نازکی برش داده و با کره آغشته کنید و نمک و فلفل را اضافه کنید و تف دهید سپس مارچوبه های آب پز شده داغ را به قطعات ۳ سانیمتری خورد کرده و درمخلوط تخم مرغ و خامه (که قبلا مخلوط شده اند) شناور می کنیم وآنها را داخل بشقاب داغ بریزید و روی آنها قارچ و موسیرآماده شده  بپو شانید

این راگو باید بصورت داغ سرو شود .

شاه میگو و مارچوبه :

مواد لازم : میگوهای آب پز شده /قارچ تازه / کره/ آرد/نمک/ فلفل /خامه زده شده /مارچوبه /جعفری خورد شده .

طرز تهیه : میگوهی اب پز شده را بهمراه قارچ های برش داده شده در سرخ کن ریخته و در کره تف میدهیم و آرام آرام کمی آرد بآن اضافه کرده و هم میزنیم سپس خامه زده شده را همراه جعفری های خرد شده بآن اضافه میکنیم و داخل بشقاب می ریزیم و با مارچوبه های آبپزروی آنرا تزئین میکنیم

سوپ مارچوبه :

مواد لازم : مارچوبه / کمی نمک /یک پیمانه شکر /کره/ ژانبون دودی که باندازه حبه قند بریده شده اند / زرده تخم مرغ /خامه/ آبلیمو / یک عدد Avocate /

طرز تهیه : مارچوبه ها را از بالا به پائین پوست میکنیم ،سرو ته مارچوبه ها را باضافه پوست های مارچوبه در یک لیتر آب ریخته و همراه نمک و شکر و کره بمدت ۲۰ دقیقه می جوشانیم سپس کل آنها را از صافی رد میکنیم و مایع صاف شد ه را بمدت ۱۵دقیقه دیگرجوشانده و قظعات ژانبون را یآن اضافه کنیدهمچنین زرده تخم مرغ را با خامه مخلوط کرده و آبلیمورا بآن اضافه کنید در این مرحله Avocate زا پوست کنده و دانه های این میوه را جدا کرده و آنرا به قطعات حبه قندخردکرده و به سوپ اضافه کنیدوبگذاریدبمدت ۵ دقیقه دیگر بجوشدسوپ حاضراست تا بهمراه Avocate سرو شود

ازآنجائیکه در هتل هاورستوران های ایران با وجود هزاران نوع غذاها ودسر های لذیذمختلف ایرانی هیچ نوع تنوغ غذایی وجودنداردودر اکثررستوران ها فقط از غذاهای کبابی استفاده میشودمطب بالا را جهت مطالعه سرآشپزها در سایت قرار می دهیم که با اعمال سلیقه سر آشپزها میتوانند غذاهای متنوعی ر ابرای ذائقه های مختلف  در ارتباط با تنوع غذا در رستوران ها وهتل ها تدارک ببینندو دائم بدنبال غذاهای کبابی نباشند چندی قبل نیزمقاله ای درارتباط با تنوع غذا در سایت هتلداری قرارداد شدکه در نشریات نیز بچاپ رسید نظرتان را به مقاله تنوع غذا در قسمت مقالات جلب میکنم

کپی برداری بدون ذکر نام نویسنده و منبع پیگرد قانونی دارد

درباره نویسنده
اصغر ژیان دربندی کارشناس و متخصص امور هتلداری با 50 سال سابقه درصنعت هتلداری / مولف کتابهای تکنیک هتلداری٬اصول هتلداری.دانش هتلداری تنها منابع هتلداری٬بیش از 2000 صفحه مقاله درارتباط باصنعت هتلداری وکترینگ درنشریات کشور و ...

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *