قهوه Caffee

تنظیم :لاله شفیعی caffee.jpg
درختچه قهوه از خانواده Rubiaceaeبوده وهمچنین بنام درخت گیلاس نیزنامیده می شود.ازنظراندازه وفرم میوه شبیه میوه زغال اخته ویا میوه هایی گیلاس مانند به رنگ قرمزبا دوهسته تخت سبز رنگ که با یک پوسته سبوسی ظریف احاطه شده است ،می باشد.البته بعضی از میوها فقط دارای یک هسته بوده که دراصطلاح بدان دانه نخودی (peaberry)گویند.درختچه قهوه ابتدا شکوفه وسپس میوه می دهد.بعضی ازدرختچه های همیشه سبزقهوه همزمان شکوفه سفید رنگی شبیه یاسمن کرده وهم دارای میوه های رسیده ونارس قهوه می باشد.این خصوصیت طبیعی غیرعادی عمل چیدن وبهره برداری محصول رامشکل کرده چون دستچین کردن میوهای رسیده را مشکل می سازد. بطور متوسط ازهردرختچه قهوه درسال حدود ۵ پوند(۲۲۵۰گرم)یا حدود ۲۰۰۰دانه قهوه بدست می آید که ازاین میان حدود۴۰۰ دانه است که درطول یک فصل تحت نگهداری های پرزحمت برداشت می شود دارای کیفیت بالا می باشد.جالب توجه هست که بدانید که هرفنجان   پر رایحه اسپرسوحاصل ۶۰دانه قهوه می باشد!یا شاید بعبارتی میل کردن  یک فنجان قهوه درطول یک هفته معادل زحمت یک فصل جمع آوری محصول قهوه می باشد!درختچه قهوه دارای۷۳ گونه مختلف است و تنها یک گونه آن می باشد که قهوه با کیفیت عالی تولید می کند و آن هم گونه coffea arabicaبوده که اولین گونه ای هم می باشد که در قرنها قبل در یمن کشف شد که این گونه دارای بالاترین کیفیت دانه قهوه می باشد که امروزه ۷۰%محصولات جهانی قهوه از این گونه می باشد. رشد درختچه گونه arabicaدربیشترین نمو بین ۸-۶متربوده و درارتفاعات می روید ودر این رویش دانه قهوه ۷-۶ماه طول می کشد تا رسیده شود در حالی که این سرعت پائین رشد و رسیدن دانه قهوه باعث ایجادطعم بهتر در آن می شود دانه قهوه این گونه ۴۴کروموزمی بوده و این گونه گرده افشانی طبیعی دارد گونه coffea canephura var.robustaدر اواخر قرن ۱۹در افریقا کشف شد.این گونه در صنعت قهوه با آنکه جدید می باشد ولی نقش مهمی در صنعت تولید قهوه بازی می کندزیرا سختی دانه آن ،محصول بالا،قابلیت رشد بیشتر ارتفاع درخت آن باعث محصول ارزانتر قهوه آن می شود و این امر سبب می شود که مخلوط سابیده آن با نوع arabicaاستفاده آنرا در تولید قهوه فوری ایده آل می سازد.گونه روبوستا قادربه رشد درهمسطح سطح دریا می باشد و ۲۲کروموزمی می باشد و گرده افشانی متقاطع دارد. این نوع ترکیبی دارای کافئین بالاتروعطررایحه ARABICA می باشد.درختچه قهوه در شرایط آب و هوایی استوائی ونیمه گرمسیری رشد کرده و با شرایط آب و هوائی زیر صفر درختچه از بین می رود.رطوبت مورد نیاز ۸۰-۶۰درصد و میزان باران سالیانه مورد نیاز۲۰۰۰-۱۵۰۰ میلیمتردرسال می باشد.انواع خاک برای رشد ونمو آن مناسب بوده و درحالی که خاکهای غنی با مواد معدنی آتشفشانی شرایط مناسبی را برای رشداین گیاه فراهم می سازد.درقرن ۱۷ درختچه های وحشی و خودروی قهوه درمناطق کوهستانی اتیوپی به مناطق استوائی منتقل شدندکه امروزه همچون درختچه های کاشته شده پرورش می یابند. آب وهوای بارانی سبب رشد درختچه ها شده وخورشید سبب رسیدن میوه آن می شود و رسیدن دانه قهوه به ۳-۲ماه کاهش می یابد.البته تابش مساقیم خورشید باعث ازبین رفتن شکوفه آن می شود. بسته به نوع قهوه ،محل رویش،شرایط آب و هوائی دانه قهوه به دو روش برداشت می شوند:
۱.برداشت با کندن یا تکانیدن:این روش بیشتر برای گونه robustaمورد استفاده قرار می گیرد که بوسیله دست یا وسایل مکانیزه انجام می شود که میوه گیلاسی قهوه از شاخه ها بر روی یک پارچه گسترده درزیر درختچه تکانده می شودوسپس میوه های چیده شده با یک وسیله فلزی الک شده ومیوه ها ازشاخ وبرگها واضافات جدامی شوند که برای مرحله اولیه نگهداری وعمل آوری آماده می شوند.
۲.چیدن با دست:که این روش پر هزینه تر بوده ومیوه های گیلاسی قهوه با دست چیده شده که بیشتر برای گونه arabicaمورد استفاده قرار می گیرد.این روش دارای سرعت کمتر بوده و از طرفی پیدا کردن دانه های رسیده قهوه ازبین شاخه ها مشکل تربوده و چون درختچه های arabicaدر مناطق کوهستانی رشد می کنند و به سبب نا صاف بودن سطح زمین برداشت محصول را مشکل تر می سازد. به مجرد چیدن میوه قهوه از درختچه آن گوشت شیرین میوه شروع به تخمیر کرده و جهت جدا کردن گوشت از دانه از یک یا دو روش استفاده می شود:
• روش خشک که ارزانتر بوده و بیشتر جهت دانه های گونه robustaاستفاده می شود.
• روش مرطوب که بیشتر جهت دانه های گونه arabicaاز آن بهره گرفته می شود.
روش خشک قدیمی ترین روش خشک کردن دانه های قهوه می باشد.در این روش میوه قهوه در سطح در برابر نور خورشید تا خشک شدن دانه ها گسترده می شود و در طی ۴-۳هفته مرتب دانه ها زیر و رو می گردند و سپس میوه خشک شده در دستگاه فِرز ریخته شده که در طی این مرحله پوسته های خشک و اضافات از دانه ها جدا می شود و در این مرحله دانه ها درجه بندی و جهت برشته کردن جمع می شوند.در مناطق کم آب این روش جهت ایجاد کیفیت بالای قهوه مورد استفاده قرار می گیرد بعنوان مثال قهوه اتیوپی Ethiopian method و قهوه یمینYemen.روش مرطوب جهت قهوه هایی که با دست دستچین می شوند مورداستفاده قرارمی گیرد که دراین روش میوه گیلاسی قهوه درآب ریخته می شوند ومیوه های خیلی رسیده و لهیده شده در سطح آب قرار می گیرند و مابقی در کانالی وارد شده که گوشت میوه فشرده می شود ،سپس آب خشک شده و دانه ها برای حداکثر ۲روز دراین مسیر نگه داشته می شوند وگوشت دانه شروع به تجزیه شدن می کند.در این زمان تشخیص زمان صحیح شستن میوها نیاز به مهارت دارد زیرا اگر عمل تجزیه خیلی طولانی شود اندازه دانه بیشتر شده و ته مزه و طعم قهوه کاهش پیدا می کند.
بعدازجداکردن گوشت میوه از دانه ها قهوه در دستگاه خشک کن ویژه غلتشی صنعتی خشک می شود و در نهایت یک دستگاه پوست گیر غشاءپوستی محافظ دانه قهوه را جدا می کند(پوسته نقره ای در طی مرحله برشته کردن جدا می گردد)ومردان و زنان با حوصله زیاد دانه های قهوه را از نظر سایز،شکل،کیفیت جداو دربسته بندی های۶۰کیلوگرمی بسته بندی می کنند وبه اطراف نقاط دنیا جهت برشته کردن واستفاده ارسال می گردند. دانه های قهوه قبل از برشته شدن از بازرسی های گوناگون عبور می کنند اما همیشه آخرین تست که از اهمیت ویزه برخوردار است  تست شخصی متخصص می باشد که این افراد کیفیت قهوه راارزش گذاری کرده که این عمل شبیه روشهای قدیمی آزمایشگاهی می باشد.دراین تست یک نمونه از قهوه را مقداری برشته کرده و با روش تست کردن همچون تست انواع چای کیفیت قهوه را مورد قضاوت قرار می دهند و با ذکر صفاتی همچون خاکستری،خاکی،تلخ،نمکِ،ترش یا کلمات دیگر تفکیک می شوند و بدین ترتیب خریداران از نوع قهوه مطلع می شوند. نامگذاری انواع قهوه بر اساس مکان رویش آن و میزان برشته شدن آن صورت می گیرد.قهوه ARABICA بوسیله موقعیت جغرافیایی رویش آن نام گرفته و قهوه ای خالص ودارای خصوصیات طعم و رایحه بومی اولیه خود می باشد. همچنین در نامگذاری قهوه Ethiopian Harrarنمایانگر رشد دانه قهوه در محلی نزدیک شهرHarrar در اتیوپی می باشد. ولی در نامگذاری قهوه ها تحت عناوین FRENCH،VIENNESE،ITALIANبراساس میزان برشته شدن آنها انجام شده است.این نامگذاری ها تنها برای خریداران صورت نگرفته بلکه در طول سالیان درجات برشته کردن قهوه با نامهای مختلف بکار گرفته می شده است .بعنوان مثال قهوه ای تحت نام فرانسه نشانگر آن است که همواره مردم فرانسه این میزان برشتگی مورد علاقه آنها بوده است. در موارد دیگر بر اساس رنگ و قهوه برشته شده نامگذاری انجام شده است که در این دسته بندی قهوه با عناوین:light،medium،very darkشناخته می شوند. از فروشندگان با ترکیب انواع قهوه نامهایی بر اساس سلیقه خود بر آن می نهند. طعم قهوه بسته به فاکتورهای مختلف نظیر آب و هوا،خاک،ارتفاع زمین،شرایط رشد،مراقبتهای لازم هنگام برداشت قهوه می باشد.دانه های قهوه دارای خصوصیات منطقه ای بوده که افراد متخصص باید در نظر بگیرند.کشورهای مختلفی محل پرورش و رشد قهوه می باشند که به ترتیب مشهورترین آنها عبارتند از:
کشورهای قاره امریکا شامل:
برزیل:کشوری که نقش اولیه درصادرات قهوه را در دنیا برعهده دارد.بیشتر قهوه محصول برزیل درتولید کنسرووقهوه فوری بکارگرفته می شود.این نوع قهوه دارای اسیدیته ملایم،دانه متوسط،طعم عالی است.مرکز مهم قهوه در برزیل بندرBourbon Santosمیباشد.
کلمبیا:کشور کلمبیا بعد از برزیل مقام دوم را در تولید قهوه بر عهده دارد.این کشور بزرگترین صادر کننده قهوه Arabica بوده که برداشت آن بصورت دستچین و با شیوه مرطوب خشک شده صورت می گیرد.این نوع قهوه تمیز،طعم متعادل،اسیدیته متوسط بوده وبرای مصرف روزانه مناسب می باشد.
کاستاریکا:قهوه محصول این کشور آمریکای مرکزی از نوع Arabica و به شیوه مرطوب تهیه می شود.
مزارع قهوه شخصی بوده و خود اشخاص می توانند محصول را مستقیماٌ صادر کنند. محصول قهوه این کشور غنی،دارای طعمی تند و پر رایحه می باشد.
گواتمالا:گواتمالا کشوری در امریکای مرکزی بوده که خاک آتشفشانی این کشور باعث پروش قهوه با خصوصیات پر رایحه،دانه رسیده،طعم مزه دار،طعمی شکلاتی می گردد.مرکز پرورش قهوه در این کشور مناطق Antigua وCoban می باشد.
هاوائی:هاوائی تنها منطقه ای در کشور امریکا بوده که از نظر شرایط آب و هوائی برای رویش قهوه مناسب می باشد.مناطق  Konaمرتفع ترین درختان قهوه را در جهان دارا می باشد.
قهوه این منطقه دارای خصوصیاتی پر رایحه،دلنشین،دانه ای رسیده می باشد.اتیوپی:بر اساس افسانه ها نام قهوه بر گرفته از از کلمه Kaffaاز کشور اتیوپی می باشد. این کشور مرکز اصلی صدور قهوه Arabica در افریقای جنوبی می باشد.این نوع قهوه با رایحه گل مانند،اسیدیته ملایم،طعم خشک که احساس ملایم بر زبان ایجاد می کند. رایحه Ethiopian Harrarمعروف می باشد.
کنیا:این نوع قهوه با دانه ای رسیده،نرمی دلچسب،اسیدیته متوسط،رایحه ای متناسب در اروپا مشهور می باشد.
یمن:این کشور کوچک در جنوبی ترین شبه جزیره عربستان خواستگاه رویش قهوه ای با خصوصیات متمایز در دنیا می باشد. قهوه موکا در بندر عربی موکا دارای رایحه مشخص و دانه ای پر می باشد.این نوع قهوه تقریباٌ نایاب می باشد.
جاوه:یکی از صادرکنندگان اولیه قهوه در دنیا می باشد.جنگ جهانی دوم و بیماریهای ناشی از آن خسارات جبران ناپذیری به محصول قهوه Arabica وارد ساخت که باعث مصرف نوع نامرغوب Robustas  گشت.امروزه تولید قهوه Arabica با اسیدیته پائین و دانه ای صاف در این کشور صورت می گیرد.
سوماترا:قهوه سوماترا قوی،دانه ای رسیده داشته و نوشیدن آن با شیر و شکر دلچسب می باشد.
گینه نو:گینه نو در شمالی ترین قسمت استرالیا واقع شده است و این کشور پرورش قهوه را از سال ۱۹۳۰آغاز کرده است .نوع قهوه پرورشی از کشورجامائیکا گرفته شده که دارای دانه ای پر ،اسیدیته متوسط، طعم خوب بوده که به خودی خود یا در ترکیب با انواع دیگر مناسب جهت تهیه اسپرسو می باشد.
منابع:coffee book by Sara Perry و The word Encyclopedia of coffee by Mary Banks وThe oxford companion of food Dictionery
كليه حقوق اين سايت متعلق به موسسه مدیریت هتلداری کیان شماره  ثبت ۱۶۵۷ مورخ ۲۳/۰۶/۱۳۸۴ می باشدهرگونه انتشارنقل قول وکپی برداری ،استفاده مجدد درسایتهای اینترنتی،نشریات ،آموزشگاه ها وغیروتنها با اجازه كتبي وذكرماخذ مجاز مي باشدبدون دریافت مجوز کتبی پیگرد قانونی دارد

درباره نویسنده
اصغر ژیان دربندی کارشناس و متخصص امور هتلداری با 50 سال سابقه درصنعت هتلداری / مولف کتابهای تکنیک هتلداری٬اصول هتلداری.دانش هتلداری تنها منابع هتلداری٬بیش از 2000 صفحه مقاله درارتباط باصنعت هتلداری وکترینگ درنشریات کشور و ...

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *