شهری باتنوع گوناگون


لیون فرانسه شهری است با پیشینه دوهزار ساله که هر سال نزدیک به ۶ میلیون گردشگر را به سوی خود می کِشد. حدود ۳۰ درصد از این گردشگران خارجی به شوقِ آشپزیِ این شهر راهی آن می شوند؛ چراکه لیون، پایتختِ جهانیِ آشپزی و خوراک. هم هست. در لیون می توان طعم غذاهای اصیل را چشید. برای آشنایی با چند خوراکیِ محلی به بازارچه لِه آل می رویم.
با متیو ویانه، سرآشپز برگزیده فرانسه و صاحب دو ستاره از راهنمای گردشگری میشلن همراه می شویم تا سری به بازارچه معروف له آل در لیون بزنیم. بازارچه ای که به افتخار آشپز بزرگ فرانسه بازارچه پُل بکوز نام گرفته است.
متیو ویانه می گوید:>نکته جالب بازارچه له آل برای من این است که اینجا به نوعی، شکم لیون است؛ یعنی معبد فرآورده های گوشتی و سوسیس های دست ساز است.<
تولیدکنندگان و فروشندگان محلی ممتاز، در این بازارچه تولیدات خود را ارائه می کنند از انواع گوشتهای فرآوری شده و سوسیس و ژامبون تا لبنیات و انواع پنیر و شیرینی های محلی.
یکی از فروشندگان فرآورده های گوشتی می گوید: «مشتری تولیدات گوشتی ما، به ویژه گوشت خوک، رستورانهای محلی و اغذیه فروشی ها هستند؛ چه در لیون و چه در تمام فرانسه
متیو می افزاید: گوشت مرغ و اُردک و مرغ شاخدارِ اینجا عالی است. می بینید که مثلا مرغ شاخدار تازه با دست پاک شده، و بعد بسته بندی و دوخته شده است، وقتی بازش کنید خواهید دید که چه چرب و خوش گوشت است. اینجا پرالین هم پیدا می شود. پرالین، کیکی است که خمیرش را با نقل بادامی سرخ رنگ مخلوط می کنند و فقط مخصوص لیون است
رستورانهای سنتی لیون به همت گروهی از زنان که به مادرانِ لیون معروف بودند در قرن هجدهم پا گرفت.
بعد از خرید روز، راهی رستوران لامِر برازیه (به معنی اجاق مامان) می شویم، رستورانی که متیو ویانه سرآشپز آن است. این رستوران قدیمی که در قلب لیون جای دارد، غذاهای سنتی اش را با توجه به ذائقه مردم به روز کرده است؛ مثلا غذایی دارد که ترکیبی است از سوسیس های مخصوص لیون (آندویت)، صدفهای نُرماندی و نان آرد سیاه بروتانی.
متیو درباره آشپزی سنتی لیون می گوید: اینجا مرسوم است که می گویند آب به غذا اضافه نمی کنیم، هر چه هست یا کره است یا خامه، آشپزی در لیون اینطوری است!
یکی از خوراکهای انحصاریِ متیو غذایی است که کره سفید، خامه تازه و خاویار دارد، البته شکوفه گل گاوزبان هم روی غذا می نشیند تا مزه صدف آن به خوبی احساس شود.
اما بیست و پنج سال پیش بود که سرآشپز بزرگ فرانسه پل بکوز یک مدرسه آشپزی را در زادگاهش یعنی لیون به راه انداخت. هر سال علاقمندان آشپزی فرانسوی از سرتاسر جهان به اینجا می آیند و زیر نظر سرآشپزها کارآموزی می کنند.
در ادامه، سری به این مدرسه معروف آشپزی و رستوران آن در مرکز لیون زدیم. همیشه یکی از غذاهای رستورانِ مدرسه، تماما دستپخت دانشجویان است.
داوی تیسو یکی از سرآشپزانِ این مدرسه درباره کارآموزانش می گوید: «می توانم بگویم روی هم رفته از کارآموزانم راضی هستم چون نتیجه کار را معمولا خوب از آب در می آورند
این کارآموزان زیر نظر سرآشپزها، غذاهای سنتی را با سر و شکلی مُدرن تهیه می کنند. مثلا با سبزیجات فصل و تولیدات محلی به خوراک سنتی گوشت گوساله مزه دیگری می دهند.
داوی تیسو درباره مواد اولیه آشپزی در لیون می گوید: در این منطقه بهترین انواع گوشت مرغ و پرنده را داریم، همچنین انواع قارچهای جنگلی در این ناحیه پیدا می شود؛ نظیر سِپ، موری و گیرول؛ در کل، ناحیه پربار و حاصلخیزی داریم.
غذای مخصوص او نوعی خوراک میگو به نام کِنِل است. تیسو درباره طرز تهیه اش می گوید:(دستور اصلی خوراکِ کِنِل ازفلورانس آمده، یعنی از ایتالیا، این غذا در اصل با گوشت گوساله درست می شده، من آن را با میگو درست می کنم و برای حفظ سنت آشپزی لیون، آن را با پوره پفکی ماهی می پوشانم که بسیار سبک و لذیذ است )
از او می پرسیم: «پس، از آن غذاهای چرب و سنگین فرانسوی که روی میز را پر می کرد دیگر خبری نیست؟>
او می گوید: «نه، همه چیز متحول شده، مردم غذاهای چرب نمی خواهند، بیشتر خواهان چیزهای سبک و لذیذ اند. ما هم (به جای حجم غذا) بیشتر روی (کشف و ابداع) طعمها و مزه های تازه تمرکز داریم.<
با غذاهایی چنین خوش طعم و مهارت بی مانند در آشپزی، عجیب نیست که این موسسه در حال حاضر کارآموزانی از ۴۹ کشور جهان دارد. کارلا که از مکزیک برای یادگیری آشپزی به لیون آمده می گوید: «می خواستم چیزهای بیشتری یاد بگیرم و مهارت آشپزی ام را کامل کنم و می دانستم که مدرسه پل بکوز جای این کار است. آشپزی فرانسوی خیلی حساب شده است و باید پیوسته از دستور غذا پیروی کرد، من همین ظرافت آشپزی فرانسوی را دوست داشتم
لیون در سال ۲۰۱۶“بهترین مقصد گردشگری اروپ" شناخته شد

كليه حقوق اين سايت متعلق به موسسه مدیریت هتلداری کیان شماره  ثبت ۱۶۵۷ مورخ ۲۳/۰۶/۱۳۸۴ می باشد  استفاده مجدد فقط این مطلب بدون هیچ تفییری با ذکر منبع  "سایت هتلداری ایران " مجاز مي باشد  

درباره نویسنده
اصغر ژیان دربندی کارشناس و متخصص امور هتلداری با 50 سال سابقه درصنعت هتلداری / مولف کتابهای تکنیک هتلداری٬اصول هتلداری.دانش هتلداری تنها منابع هتلداری٬بیش از 2000 صفحه مقاله درارتباط باصنعت هتلداری وکترینگ درنشریات کشور و ...

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *