شامّه های قوی در بدر دنبال قارچ

شامّه های قوی در بدر دنبال قارچ 
اصغر ژیان دربندی کارشناس و متخصص امور هتلداری
اسيد فوليك:يكي از مهمترين تركيبات موجود در قارچ هاي خوراكي  است قارچ منبع بسيار خوب ويتامين B۱ و B۲ است
قارچ خوراکی دارای مقدارزيادي كربوهيدرات وآهن می باشد و برای  بيماران ديابتي مفید می باشد
قارچ تازه مقدارزیادی ازپروتئين مورد نياز بدن را تامین می کند  پروتئين آن حدود ۲ برابر پروتئين سبزيجات وحبوبات مي باشد و قابليت هضم پذيري بالاي آن باعث شده است كه مصرف آن را به سالمندان توصيه کنند ،قارچ را بايد پخته مصرف کرد ،قارچ هايي كه تغيير رنگ داده اند و كلاهكشان سياه و يا خاكستري شده کهنه و كيفيت مطلوبی ندارند
قارچ های خوراکی اکثراً بسيار بد قيافه هستند و ظاهر آن ها هيچ هماهنگی با خوشمزگی و خاصیت آن ها ندارند.قارچ ها از جمله نمونه های بسيار لوکس خوراکی ها هستند و با قيمتی نسبتا بالا به فروش می رسند.البته پيدا کردن قارچ تازه خوب به مقدار زیاد و قیمت مناسب بسيار مشکل است و معمولاً کار هر کسی نيست. اکنون به معرفی چند قارچ می پردازيم:
قارچ سفيد: اين قارچ با نام White Truffel در ايتاليا به عمل می آيد و جزء قارچ های بومی آنجاست.اين نوع قارچ کاملاً درشت می شوند و رنگی شبيه گوشت تازه دارند و قسمت زيرين آن ها سفيد است و داخل گوشتی شکل آن با رگه های ريزسفيد رنگ است و تا حدودی بوی سير را می دهد. اين نوع قارچ در سطح جنگل های ايتاليا از ژوئيه تا سپتامبر يافت می شوند.و نوع رسيده و درشت آن بسيارگران قيمت و لذيذ است و معمولاً به صورت برش زده و کنار غذا مصرف می شود.
قارچ تابستانه: اين قارچ با نام Summer Truffel در آلمان و سوئيس يافت می شوند.نمای بيرونی آن به رنگ قهوه ای تيره است ولی قسمت زيرين آن به رنگ قهوه ای روشن است. دارای مزه ای بسيار تندمی باشد.قارچ های رسيده آن برخلاف نام آنها از اواسط سپتامبرتا ژانويه به عمل می آيند. خشک شده و پودر شده اين قارچ در سوئيس به صورت ادويه مصرف می شود ولی نوع تازه آن به صورت خام و به عنوان کنارغذا سرو می شود. درآلمان نيز به صورت بخارپزو يا تف داده شده در روغن با نوشابه مصرف می شوند.
قارچ  :Pergorder
اين قارچ ها کاملاً سياه رنگ هستند و جزء لطيف ترين انواع قارچ هستند و همان طوری که از نام آنها بر می آيد از فرانسه می آيند و شکلی تقريباً کروی دارند و به اندازه يک تخم مرغ رشد می کنند.رنگ بيرونی آنها کاملاً سياه و داخل آن و سطح زيرين آن روشن تر و همراه با لکه های سياه است. از اواخر پائيز تا اوائل زمستان يافت می شوند. يافتن و برداشت اين قارچ بسيار سخت و طاقت فرساست که معمولاً با کمک سگ های آموزش ديده و يا خوک های اهلی به دست می آيند. هر دو حيوان با کمک حس بويائی قوی خود به اين قارچ بودار می رسند. اين قارچ کاملاً زير خاک پنهان است و گاهی تا عمق نيم متری هم ديده شده است. محل های بسيار تاريک و کمی مرطوب را دوست دارند تا کنون محل بومی آن ناشناخته مانده است معلوم نيست چگونه وسعت پيدا کرده اند و تکثير شده اند، زيرا جايی که آنها پيدا می شوند هيچ گاه گياه يا علفی نمی رويد و دانشمندان به دنبال پاسخی برای اين موضوع هستند. بعضی ها به خصوص در اتريش به آن نام «الماس آشپزخانه» داده اند و به دليل کميابی آن جزء گران ترين انواع قارچ ها است و اخيراً به صورت مصنوعی نيز پرورش داده می شود. ولی خوشمزگی آن هرگز به نوع طبيعی آن نمی رسد.و طبيعی است که فقط قشر ثروتمند می توانند آن را سفارش دهند.اين قارچ بسيار لوکس به نظر خيلی از دوست داران آن بوی خاک را می دهد ولی نوع مصنوعی آن بوی درخت بلوط می دهد.خيلی ها هم از بوی آن بيش از مزه آن خوششان می آيد. مزه آن کمی گرايش به شيرينی دارد.  اکثراً به صورت خام مصرف می شود زيرا پخته آن به مقدار زيادی رايحه خود را از دست می دهد. هر چندعرضه تازه اين قارچ در آلمان بسيار کم است ولی درآشپزخانه های بين المللی بيشتر يافت می شود. اين نوع قارچ به صورت کنسرو نيزدربازار عرضه می شود. توصيه می شود اين قارچ (در صورت مصرف به صورت خام) پس از شستشو ضد عفونی شود. معمولا این قارچ رادر خارج ازکشوراکثرا بدلیل گران بودن آن طبقه ثروتمند بمناسبت هایی استفاده می کنند

کلیه مقالا تی که در سایت علمی هتلداری ایران برای ارتقاء دانش صنعت هتلداری به رایگان در اختیارعموم قرار می دهم مطالب و مقالات  دست اول است ،هرگز مطلبی از سایت های اینترنتی دیگری برداشت یا تکرار نمی کند مقالات سایت علمی هتلداری ازکتاب های اصول ویا تکنیک هتلداری تالیف اصغرژیان دربندی یا مقالاتی است که با دادن مجوز  به  نشریات کشور به نام اینجانب به چاپ رسانیده اندویادر مصاحبه ها عنوان شده ویا نوشته و ترجمه اعضاء مدیریت هتلداری کیان که موردتائیدبوده در سایت قرارمی گیرد.اطمینان میدهم مطالب  سایت علمی هتلداری ایران رادر هرکجای جهان یا سایتهای اینترنتی  دیدیدیا عنوان شده باشدکه نامی ازمنبع و نویسنده نبرده باشنداز افراد متقلب ،نادان،ناآگاه ،بی مایه و بی فرهنگی هستندکه  سرقت ادبی انجام داده اند و از انگل های صنعت هتلداری و کترینگ هستند که حرفی برای گفتن ندارند برای متخصص یا با ارزش جلوه دادن سایت و برای مطرح کردن خوددست به سرقت ادبی میزنند، کلیه  حقوق اين سايت متعلق به موسسه مدیریت هتلداری کیان شماره  ثبت ۱۶۵۷ مورخ ۲۳/۰۶/۱۳۸۴ می باشد هرگونه انتشار نقل قول وکپی برداری ،استفاده مجدد در سایتهای اینترنتی، نشریات ،آموزشگاه ها وغیروتنها با اجازه كتبي وذكر ماخذ مجاز مي باشدبدون دریافت مجوز کتبی پیگرد قانونی دارد

درباره نویسنده
اصغر ژیان دربندی کارشناس و متخصص امور هتلداری با 50 سال سابقه درصنعت هتلداری / مولف کتابهای تکنیک هتلداری٬اصول هتلداری.دانش هتلداری تنها منابع هتلداری٬بیش از 2000 صفحه مقاله درارتباط باصنعت هتلداری وکترینگ درنشریات کشور و ...

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *