رستوران و تالار های پذیرایی

 رستوران و تالار های پذیرایی 

اصغرژیان دربندی کارشناس و متخصص امور هتلداری

انواع خدمات  دررستوران ها عبارت از :

۱.اموراداری رستوران

۲.امور مربوط به ضیافت ها و جشنها

۳.امور مربوط به رستوران

۴.خدمات مربوط به رستوران های چند طبقه ای

۵.مخلوطی ازخدمات ضیافت ها و جشنها و خدمات مربوط به رستوران

بر خلاف گذشته در رستوران ها جدید محل های جدا گانه ای برای پرسنل در نظر گرفته می شود تا آنها بتوانند در آنجا ، دوش بگیرند ، یا غذا میل کنندولباس های خود را بپوشند و یا لباس های خود را آویزان کنند ویونیفروم رستوران یا هتل را بپوشندهمینطور که محلی برای انبار یا سردخانه در نظرمیگیرند و یکسری نکاتی است که اجرا می شود وبرای نظم و ترتیب و سرعت در کار و سرویس دهی وکنترل بهتر ، 

چرا بایدگارسن ها سینی را با دست چپ حمل کنند ؟ پاسخ ساده است !! درمدخل های کلیه رستوران ها و و تالار های پذیرائی فضا های مربوط به آن و نیز تالار های ضیافتی قانون رفت آمد باید جکم فرما باشد و حتی بخشهای اداری آنها می باید مقررات رفت آمد بر قرار باشد ، مثل راهنمائی و رانندگی کلیه پرسنل موظف هستند از آن پیروی کنند تا از خسارتهای  احتمالی جلوگیری بعمل آید سینی ها با دست چپ حمل می شوند بطوریکه رفت آمد ها همیشه و در همه جا بدون مانع امکان پذیرشود کلیه پرسنل وکارکنان می بایدحتما از این مقررات پیروی کنندتا از خسارتهای احتمالی جلوگیری  بعمل آید. با رعایت این مقررات مثل حرکت از سمت راست ، حمل سینی  با دست چپ ، رعایت حق تقدم عبور و… که احتمال برخورد با نفر روبرو و یا پهلوئی کاهش پیدا می کند ودر نتیجه عبور ومرور ازکریدور ها بخصوص کریدور های پرسنلی و یا محل های تنگ تر راحتر امکان پذیر می گردد .،وبه دلیل اینکه این مقررات رعایت شود درب بین پیش فضا به رستوران وآشپزخانه به پیش فضا و بلعکس  بایددودرب پیش بینی شود یکی برای ورودازرستوران ودیگری برای ورود ازآشپزخانه .بعبارتی درب ورود و خروج جداگانه باید پیش بینی شود در صورتیکه آشپزخانه  و رستوران در طبقات مختلف قرار داشته باشد آسانسور های مخصوص بایددرنظر گرفته شود تا محل حمل و نقل سینی های غذا از آشپزخانه به ایستگا ه های طبقاتی یا (PANTRY ) یا رستوران تسهیل گردد .وغذا ها بسرعت به ایستگاه های مورد نظر حمل شوند . همچنین فضای های گرم کننده ای بمنظور گرم نگهداشتن غذا ها  پیش بینی می شود این فضا های گرم کننده معمولا بصورت طبقاتی ساخته می شوند تا سینی های غذا دراین طبقات قرار گیرند همچنین این فضا ها برای نگهداری بشقاب ها و سرویس های غذا که باید گرم نگهداشته شوند استفاده می شوند  البته  این محل ها مجهز به میکرو فر هم میباشد ودرآشپز خانه ها نیز باید پیش خوان  بارکر BARKER دو طبقه پیش بینی شود که طبقه بالا ی آن مجهز به سیستم گرم کننده باشد که بعد از تزئین غذا تا بردن گارسن و تا زمان سروسرد نشود،همچنین سیستم های دیگری بمنظور شستشو و گرم نگهداشتن بشقاب ها و دیس ها که مجهز به ترموستات بوده وبطور اتومات عمل می کند پیش بینی میشود بطوریکه غذا ها و بشقاب ها  قبل از سرو کردن در این فضا ها گرم نگهداشته شوند برای لیوان ها وگیلاس ها ماشین های مخصوصی وجود دارد تا همیشه آنها بصورت براق و شفاف بر روی میز مشتری قرار گیرد این دستگا ه ها قادر هستند سختی آب را بگیرند و مواد سخت موجود در آب که باعث کدری گیلاس ها و لیوان ها میشوند توسط این دستگاه ها کنترل می شوند و این موضوع بسیار مهم بوده و همیشه بر تهیه و استفاده از این ماشین ها تاکید می شود  تا آب بعد از شستشو از فیلتر های گوناگون گیلاس ها را شستشو دهد برای نوشابه ها نیز همیشه باید از یخ های مناسب (بصورت قطعه شفاف ، پودر شده   دردسترس باشد و معمولا دستگاهای یخ ساز در ایستگاه ها یا (PANTRY )  ها یا پیش فضای بین رستوران و آشپزهانه وجود دارد  سفارش های میهمانان نیز به ترتیب وبارعایت نوبت انجام شود و این موضوع می بایدطبق یک برنامه منظم و سیستماتیک انجام شود درغیراینصورت به مساله سیستم وگردش کار درهتل توجه نشده وباعث بی نظمی برای پرسنل دست پاگیری و شانه به شانه شدن ، وخدمات و سرویس دهی دیرترو نا رضایتی مشتریان  خواهد شد ،نوع بنا و ساخت ساز رستوران ها از ابتدا می باید با توجه به همین اهداف ساخته شوند و از قبل کلیه موارد پیش بینی شوند وآخرین تکنولوژی ها ساخت وساز بکار گرفته شوند تهویه هوا و گردش هوا نیز از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است  و سیستم های تهیویه مطبوع می باید طوری طراحی شوند که هوای داخل همیشه از طریق پنجره ها و یا فن های قوی به بیرون رانده شوند بطور کلی نباید در رستوران بوی غذا پیچیده شود کلیه لوازم موجود در رستوران ها و یا تالار های ضیافت از دستمال سقره و رومیزی گرفته  تا بشقاب ها و دیس ها و گیلاس ها ودیگر تجهیزات  مورد نیاز می باید بسیار تمیز باشد ولوازه نقره ای برق و جلا داشته باشد اینکه واحد کوچک یا بزرگ و یا بین اللملی است فرقی نمی کند تمیزی نظافت رفتار درکلیه آنها باید رعایت شودو درهمه این مکانها بخصوص  سرویس ها ی دستشوئی تمیز و مرتب و مجهزبه حوله های کاغذی ودست خشکن و مواد شستشوباشد روزنامه ها ، وآکهی های در خصوص انجام  خدمات نظافت وجود داردکه بهتر است و مقرون بصرفه نیزمی باشد که این خدمات به آنها سپرده شود ،لیست احتیاجات تجهیزات مورد  نیاز می باید هر۶ ماه  تهیه شود و کم و کسری را تهیه کرد .نکته ای که بسیارحائز اهمیت است اینکه رستوران وآشپزحانه حتما در یک سطح ساخته شود این مهم از نظر تعداد پرسنل سرعت درراندمان و سرویس دهی مطلوب تاثیر زیادی دارد و به هیچ عنوان آشپزخانه در یک طبقه و رستوران درطبقه دیگر تائید نمی شود

مقالا تی که در سایت علمی هتلداری ایران برای ارتقاء دانش صنعت هتلداری به رایگان دراختیارعموم قرارمی دهم ،مطالب و مقالات  دست اول است ،هرگز مطلبی از سایت های اینترنتی دیگری برداشت یا تکرار نمی کند،مقالات سایت علمی هتلداری ازکتاب های اصول ویا تکنیک هتلداری تالیف اصغرژیان دربندی یا مقالاتی است که با دادن مجوز به نشریات کشور به نام اینجانب به چاپ رسانیده اند ویادر مصاحبه ها عنوان شده ویا نوشته و ترجمه اعضاء مدیریت هتلداری کیان که موردتائیدبوده در سایت قرارمی گیرد.اطمینان میدهم مطالب  سایت علمی هتلداری ایران رادر هر کجای جهان یا سایتهای اینترنتی یا جزوات درسی دیدید یا عنوان شده باشدکه نامی ازمنبع و نویسنده نبرده باشنداز افراد متقلب ،نادان،ناآگاه ،بی مایه و بی فرهنگی هستندکه  سرقت ادبی انجام داده اند و از انگل های صنعت هتلداری و کترینگ هستند که حرفی برای گفتن ندارند برای متخصص یا با ارزش جلوه دادن سایت و برای مطرح کردن خوددست به سرقت ادبی میزنند، كليه حقوق اين سايت متعلق به انستیو مدیریت هتلداری کیان شماره ثبت ۱۶۵۷ مورخ ۱۳۸۴/۰۶/۲۳ می باشدهرگونه انتشارنقل قول،کپی برداری،استفاده مجدداین مقاله درسایتهای اینترنتی ،نشریات آموزشگاه هاوغیروتنها با اجازه کتبی مجاز می باشد بدون دریافت مجوزکتبی از نویسنده پیگرد قانونی دارد

درباره نویسنده
اصغر ژیان دربندی کارشناس و متخصص امور هتلداری با 50 سال سابقه درصنعت هتلداری / مولف کتابهای تکنیک هتلداری٬اصول هتلداری.دانش هتلداری تنها منابع هتلداری٬بیش از 2000 صفحه مقاله درارتباط باصنعت هتلداری وکترینگ درنشریات کشور و ...

One comment on “رستوران و تالار های پذیرایی

  1. نفیس گفت:

    سلام اقای ژیان .پدر من بازنشسته حرفه روزنامه نگاری هستند و در حال حاضر با ۵۴ سال سن  بسیار  علاقمند به کار در حوزه آزاد و خارج از چار چوب اداری هستند و لازم به ذکر است که بسیار مستعد هستند خوشحال میشم از ایشون استفاده بشه ممنون  

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *