تاريخچه بيسكويت در جهان

graham-01-june.gifاختلاف نظرهاي مختلفي در مورد ريشه كلمه بيسكويت در جهان هست ، هرچند بعضي بر اين عقيده هستند كه بيسكويت بر گرفته از كلمه cuit  در زبان فرانسه يا از كلمه biscoctus  لاتين مي باشد ولي در اصل بيسكويت يعني دو بار پخته شده twice-cooked و اساس پخت بيسكويت در دو مرحله بوده است بدين صورت كه بيسكويت در فر داغ براي مدت زمان كوتاه (در حد چند دقيقه)برشته مي شده و سپس از فر خارج و دوباره به فرخاموش و  در حال خنك شدن برگردانيده شده و بدين ترتيب بيسكويت خشك و قابل نگهداري در هواي آزاد بوده .
البته همه بيسكويت ها پخت نمي شوند و بعضي سرخ مي شوند و در بعضي از بيسكويت ها براي بالا بردن زمان نگهداري بدين ترتيب تهيه مي شوند كه خمير اول پخته و سپس خنك شده و برش زده و دوباره در حرارت بالا خشك مي شوند تا ترد و خشك شوند(بيسكويت هاي ايتاليائي)
در قرون وسطي پيشرفت هاي در توليد بيسكويت ايجاد شد و با افزودن شكر و طعم دهنده ها بيسكويت هاي لذيذ و خوشمزه تري توليد شد. در اواخر قرون وسطي استفاده از تخم مرغ در بيسكويت ها رايج شد كه به ترد تر شدن بيسكويت ها كمك كرد و در همين زمان مغزهاي چرخ شده بجاي آرد در بيسكويت ها بكار گرفته شد و بيسكويت هاي مرنگي-اسفنجي-غرابي (نوعي نان شيريني) درست شد .
مايه بيسكويت در قرن ۱۹-۱۸ميلادي بطور مشخص تغييركرد و روش سنتي پخت بيسكويت با مهاجرت اهالي اروپاي شرقي ،اسكانديناوي و انگليس به امريكا وارد شد  و شيوه هاي پخت جديد بوجود آمد (بيسكويت هاي شكلاتي و يخچالي)
البته انواع ديگر بيسكويت در گوشه هاي مختلف جهان درست شد بطور مثا ل در اسكاتلند نوعي نان شيريني درست شد كه داخل آن خامه زده شده و كرمها استفاده مي شد.
همزمان در انگلستان و فرانسه پخت هاي نان شيريني بيسكويت  و در امريكا sconeناميده شد.
در كل تمام بيسكويت هاي امروزي بر اساس همان شيوهاي قديم است .
با آمدن اجاق هاي هيزمي و زغال سنگي روش مطمئن تري براي توليد بيسكويت ايجاد شد و باعث صنعتي شدن توليد بيسكويت گرديد و بيسكويت ها و كيك هاي كوچك غني عامه پسند شدند كه اساس كراكرزها آمده از همان بيسكويت ها ي غني گذشته است .
بيسكويت هاي طعم دار در قرن ۱۸ميلادي توليد شدند مانند كراكرز ها كه مناسب براي كنار نوشيدني هاي سرد هستند.
در طي قرن ۱۹ميلادي و با دردسترس بودن شكرارزان و آردوفراورده هاي شيميائي نظير بي كربنات سديم (B.Sجوش شيرين)كه درتوليد كلوچه بكار گرفته شد بر كيفيت توليد كلوچه افزوده شد و بيسكويت ها و كلوچه ها طرفداران زيادي پيدا كرد و مردم خريد بيسكويت ها ي كارخانه اي را بر بيسكويت هاي خانگي ترجيح دادند.
ولي در ساليان اخير با مصرف مواد صنعتي خوركي در ساخت بيسكويت ها مصرف كنندگان سعي در اجتناب از مصرف فراوردهاي صنعتي شيريني مي كنند و خانمهاي جوان علاقه به درست كردن بيسكويت و كلوچه ها در منزل دارند و با در دسترس بودن تجهيزات آشپزخانه اي نظير مخلوط كن و فر مناسب و مواد ارزان و قابل دسترس  امكان توليد بيسكويت و شيريني در منزل بالا رفته است .
در كشور ما ايران با حسن سليقه ذائقه افراد و در دسترس بودن فراوان مغز ها(گردو-بادام-پسته-…)و ادويه ها (هل-دارچين-زنجبيل- زعفران…)بيسكويت هايي توليد  شده و به يادگار مانده كه مشهوريت جهاني داشته و حتي به عنوان متد در صنعت شيريني بكار گرفته شده است و در طول سا ليان با   تكنيك هاي بهتر عرضه شده است و با استفاده از زعفران كه ادويه گران و شناخته شده كشور ما در جهان است كه در آشپزي و شيريني پزي ايراني كاربرد زياد دارد طعمي به شيريني و كلوچه هاي ايراني داده است كه درذائقه ها ماندگاراست ودرهرگوشه ازاين كشورميتوان كلوچه وبيسكويت هايي ديد كه بومي آن منطقه است كه با كمترين امكانات ازاعصار قديم با كيفيت خوب و لذيذتوليد شده است وحتي به جراًت ميتوان گفت كه امروزه با صنعتي شدن توليد كلوچه هاي سنتي كيفيت قديمي كلوچه ها با روشهاي جديد امروزه برابري مي كند.
لاله شفيعي : مدرس کافی شاپ ،قنادی ، آشپزی انستیتو آفتاب پارسه شیراز
كليه حقوق اين سايت متعلق به موسسه مدیریت هتلداری کیان  شماره ثبت ۱۶۵۷ مورخ ۲۳/۰۶/۱۳۸۴  می باشد  هرگونه  انتشار مجدد،استفاده و کپی برداری  در سایتهای اینترنتی ،نشریات ،آموزشگاه ها و غیرو بدون دریافت مجوز کتبی پیگرد قانونی دارد

درباره نویسنده
اصغر ژیان دربندی کارشناس و متخصص امور هتلداری با 50 سال سابقه درصنعت هتلداری / مولف کتابهای تکنیک هتلداری٬اصول هتلداری.دانش هتلداری تنها منابع هتلداری٬بیش از 2000 صفحه مقاله درارتباط باصنعت هتلداری وکترینگ درنشریات کشور و ...

Comments are closed.