برگزاری بوفه BUFFET در هتل یا رستوران

برگزاری بوفه  BUFFET در هتل یا رستوران 

اصغرژیان دربندی کارشناس و متخصص امور هتلداری  

دراغلب هتل ها برای صبحانه ، ناهاریا شام میزبوفه چیده میشودکه مسافرین یا میهمانان برای استفاده آنچه مواد خوراکی روی میزبوفه قرارداده اندهرچندبارکه  برای خوردن وآشامیدن درسالن استفاده کنندهمان مبلفی است که برای هرنفرمحاسبه کرده اندوهتل دریافت میکنندواستفاده کنندگان از بوفه خوب می دانند مجازبه بردن خوراکی به بیرون ازرستوران نیستند مگراینکه برگزارکنندگان میزبوفه برای بردن مواد خوراکی توسط میهمانان به بیرون برنامه ریزی کرده باشند. متاسفانه دیده شده درهتل ها بوفه صبحانه یا ناهاریا شام که چیده اند مسافرین یا میهمانان از روی میزبوفه  بیشترازآنکه بتواننددرسالن نوش جان کنندازانواع خوراکی ها به روی میزخود انتقال می دهندودرکیف دستی یا ساک همراه خود بگونه های مختلف جاسازی می کنندکه بیشترشامل  تخم مرغ آبپز، کیک و شیرینی ،میوه و کالباس وسوسیس و..است این مسافرین(میهمانان ناآگاه) بعنوان یک نوع زرنگی ازمواد بوفه بخارج انتقال می دهندکه یک یا چندوعده غذای خودرا بعنوان شام یا ناهار بدون پرداخت وجهی صرفه جوئی کرده باشند،باآن مقدارخوراکی که درساک یاکیف دستی انتقال داده اند در واقع  پولی هم برای استفاده ازبوفه پرداخت نکرده اند بلکه ازبوفه نیزرایگان استفاده کرده اند،این میهمانان مایل هستند غذا صرف کنند وپولی پرداخت نکنند، مسافرین باید فرهنگ استفاده ازبوفه را داشته باشند حتی اگرازیک نوع خوراکی مایل هستند میل کنند وبه اندازه ای که می توانند نوش جان کنند بردارند بعضی آنقدر از انواع  غذا هادر بشقاب پرمیکنند که نصف بیشترآن بایددورریخته شودلازم است به اندازه ای که میتوانند میل کنندغذا بردارند که دربشقاب چیزی نماند اگرکم بوددوباره بردارند نه اینکه آنقدربشقاب را پرکنند که نصف غذا دربشقاب باقی بماند. این حرکات شایسته یک مسافربا فرهنگ نیست ،بسیاری ازهتل ها یا رستوران ها متوجه حرکات زشت آنها می شوند ولی بخاطر احترام به میهمانان عنوان نمی کنند این میهمانان بایدمتوجه باشندبعضی ازاین رستوران هایا هتل ها می توانندتوسط دوربین مدار بسته  بطورروشن ازاین حرکات  فیلم بگیرندکه جالب نخواهد بود ،به همین منظورکه چنین اتفاقاتی درهتل ها نیفتد لازم است  به نکاتی که بطور خلاصه عنوان می شود توجه شود ، شیوه  چیدن میزهای بوفه درهتل ها ورستوران هاکه از تجربه ای خوبی هم برخوردارهستنددرمورد برگزاری مجالس عادی وپذیرایی معمولی اندیشه مسئولین دست اندرکاران را بخودمشغول نمی کندوبرای مرتب ساختن وچیدن میزها به ندرت ازیک ترکیب جدید یا روش تازه استفاده میکنندوهرگزخلاقیتی دربرنامه ریزی وچیدمان انواع میزهای بوفه صبحانه ،ناهار،شام، یا ضیافت ها مشاهده نمی شودهرگاه به هتل یا رستورانی مراجعه کنید مشاهده خواهیدکردکه ترکیب استقرارمیزهای پذیرایی و چیدمان مواد خوراکی و وسایل سرویس دهی بوفه به صورت یکنواخت وپیشین وبا همان نواقص فراوان باقی مانده وتغییری نکرده  است و از وسایل و تجهیزات وظروف مخصوص برای برگزاری بوفه هم استفاده نمی کنند بویژه چیدمان روی میزبرای انواع ظروف وانواع سالاد ها وغذاهای اصلی ودسرونوشابه طوری چیدمان را انجام داده اندکه میهمانان به راحتی نمی توانندازآن استفاده کنندوباعث ترافیک درکنارمیزهای بوفه وشانه به شانه شدن میهمانان میشود که میبایست برنامه ریزان دقت کافی مبذول نمایندتا ترتیب چیدمان براساس مواد خوراکی که بناست روی میزبوفه قراردهند انجام شود تا ازاین شانه به شانه شدن ها جلوگیری شود ، مشاهده میشوددرظروف مواد خوراکی برای برداشتن مواد خوراکی کفگیریا قاشق ویا انبرهای نامناسب گذاشته اند یا وجودنداردوبا اینکه ازCHAFING DISH BUFFET   استفاده می کنند ولی اغلب غذاها سرداست ونان هاکهنه وسبزیجات وسالادها و سوس هاو نوشابه یادسررابطورصحیح و با برنامه ریزی که ازبهم ریختین تزئین میزوحیف میل ومواد خوراکی جلوگیری شودوعمل سرویس دهی درست انجام شود روی میزها قرار نمی دهندکه  با مراجعه چند نفراول به بوفه  تمام میزدست خورده وبهم ریخته است وتماشای میز اشتها کور کن میشودگویی پایان زمان میزهای میهمانی هاوضیافت ها است که جلوه جالبی ندارد،در حالیکه اگرچیدمان میزهای بوفه وخدمات رسانی پشتی روی اصول صحیح انجام شودو چیدمان درست انجام شده باشد چنین اتفاقی نخواهد افتاد حتی دیده شده روی میزهای رستوران که بعد از برداشتن غذا بایدازآنها استفاده کنند ازقبل بشقاب ، لیوان ، فنجان ،دستمال و.. قرار نداده اند وبرداشتن بشقاب وقاشق چنگال وکارد ولیوان دستمال را نیزبه عهده میهمانان گذاشته اند ومسئولینی برای سرویس دهی وتمیز کردن میزهای استفاده شده ندارند مسئولیت آنها فقط برای برپا کردن میز بوفه بوده است . نکته دیگری که باید توجه شود اگرازاولین های باشید که به بوفه مراجعه میکنید روی میزبوفه تعداد مواد خوراکی که از قبل محاسبه یا پیش بینی کرده اند وجود دارد وتمام ظروف مواد خوراکی پراست ولی اگردر زمان پایانی بوفه یادیرترمراجعه کنید بسیاری از مواد غذایی که روی میز بوفه بوده وجود ندارد ولی همان پولی را دریافت میکنندکه ازاولین ها دریافت کرده اند بطور مثال ابتدا ۳۰ قلم مواد غذایی روی میزبوفه بوده درزمان پایانی بجای ۳۰ قلم ۱۷ یا ۱۸ قلم وجود دارد ولی همان پولی را دریافت میکنندکه ۳۰ قلم مواد غذایی بوده ،هرگزنبایدچنین اتفاقی بیفتدمیزبوفه برای آنهایی که اول مراجعه میکنند باآنهایی که آخرمراجعه میکنند باید ازتمام تعدادمواد غذایی با همان تزئین موجود باشد درزمان های پایانی ممکن است ظروف کوچکتر شود ولی از تمام اقلام مواد غذایی که ابتدا روی میزبوده تا پایان زمان بوفه روی میزباید باشد ،برای گذاشتن بوفه صبحانه ،ناهار،شام ،سا لاد بار، عصرانه ، پذیرایی درسمینارها ،جشنواره ها ویا میهمانی ها به مناسبت های مختلف هریک اصول وچیدمان خاصی نیاز داردکه باید رعایت شود .

نکته دیگری که ازاهمیت بسیارزیادی برخورداراست مسئله قیمت گذاری وسودزیان وکاست کنترل است که درتمام  هتل ها ورستوران ها محاسبه کاست کنترل را بطورسنتی محاسبه می کنندیااصلا محاسبه نمی کنند و قیمت گذاری آنها برای انواع بوفه به درستی انجام نمی شود ،با جرئت میگویم هنوزهیج هتل یا رستورانی  یا نرم افزاری نتوانسته نقطه سربه سریا نقطه تساوی را محاسبه کند وچنین گزارشی مشاهده نشده وندارند در واقع با یک گزارش لازم وضروری مدیریتی  مهم بیگانه هستندواطلاعاتی ازچنین گزارشی ندارند مهم ترین نکته در قیمت گذاری وکاست بخصوص درمورد بوفه نقطه سربه سریا همان نقطه تساوی است واگرازاین هتل رستوران ها سئوال شود باید چه تعداد از بوفه استفاده کنندیا چه مبلغ بوفه باید فروش داشته باشدکه با هزینه بوفه سربه سرشود نمی دانندکه بسودآنها هم نخواهد بودوسود سرشاری را ازدست خواهند داد، به همین دلیل قیمت گذاری آنها درست انجام نمی شود ،وقتی مدیریت هتلی یا رستورانی می تواندادعاکندکه قیمت گذاری را صحیح انجام می دهندکه کاست را بدانندوقتی نمی توانند یک برگ گزارش ازنقطه سربه سراز هر بخشی ازهتل یا رستوران که مایل هستندکه هرروزبا روزدیگرمتفاوت خواهد بود را ارائه دهندوچنین گزارشی را ندارند اعداد وارقام قیمت های چنین هتل یا رستورانی  نمی تواند واقعی باشد ،اگرکاست را بدرستی بدانند ونقطه تساوی رادرآورند محاسبه وزنی برای بردن مواد خوراکی به بیرون از روی میزبوفه میسراست. متاسفانه  هنوز درهیچ یک ازمراکز آموزشی مدرسین هتلداری نمی توانند درس حسابداری هتل یاکاست کنترل رابصورت علمی وصحیح آموزش دهند جای تعجب است همین افرادکه هنوز طرزمحاسبه کاست را نمی دانندآموزش کاست کنترل رامیدهندآنهم درمدت یک هفته ازنوع تخصصی باآنکه اینجانب درکتاب تکنیک هتلداری چاپ ۱۳۶۹ شرح کافی داده ام مایل نیستندیادبگیرندیا خلاقیتی ازخود نشان دهند زیراکاست را نمی توانند محاسبه کنندونیاموخته اند ،اگرهم آموزش میدهند همان سیستم سنتی منسوخ شده که اصلا نقطه سربه سری ندارد راآموزش می دهندکه اصلا نمی تواند قیمت گذاری آنها برای غذا ها اعداد وارقام واقعی باشدکه این مهم تاثیرعمیق روی اعداد ارقام بخشهای دیگرحسابداری هتل می گذاردکه آنهارا غیرواقعی میکند

همانطوریکه سال هااست هتل یا رستوران ها بوفه های مختلف برای صبحانه ،ناهاریا شام برگزار میکنندو محاسبه برگشت میزبوفه درمحاسبات آنها مشاهدنمی شودویادرهیچ هتل یا رستورانی در چیدمان میزبوفه ای دیده نشده که برای بردن خوراکی به بیرون هم برنامه ریزی کنند ودیده نشده که یک میزیا محلی را برای ظروف یکبار مصرف پیش بینی کرده باشند لازم است در چیدمان هربوفه ای به غیراز بوفه های ضیافت ها و میهمانی ها درکنارمیز های بوفه قسمتی را برای ظروف یکبارمصرف اختصاص دهندکه افرادی که مایل هستندازانواع موادخوراکی بوفه به بیرون ببرند بتوانندهرآنچه مایل هستند ازغذاهای اصلی یادسریا سبزیجات با استفاده ازظروف یکبارمصرف ازمیزبوفه بردارندودرپایان بدون اینکه مسئول صندوق  نیازی داشته باشدکه ازمحتویات داخل ظروف یکبارمصرف اطلاعاتی کسب کندآنرا روی ترازوکه کنارصندوق قرار دارد وزن کند ووجه آنرا بصورت وزنی دریافت کندکه باعث رضایت بیشترمیهمانان خواهد شد و بسیاری از میهمانان بدون اینکه میز رستوران را اشفال کنند می توانند برای بردن غذا ازمیزبوفه استفاده کنندو هرآنچه مایل هستندبا خود ببرنند که باعث جای بیشتربرای نشستن درسالن وفروش بیشتر بوفه خواهد شد وازسوی دیگرازبرداشتن مواد خوراکی توسط میهمانان  و انتقال آن به ساک یاکیف دستی آنهاجلوگیری می شود ، در نتیجه قیمت تمام شده بوفه پائین ترخواهدآمد، بوفه های مختلف صبجانه ،ناهار یا شام که درهتل یا رستوران ها میگذارند بستگی به تعداد و نوع مواد خوراکی روی بوفه داردوبا قیمت های متفاوت محاسبه میشود وبرای استفاده کنندگان کودکان وبزرکسالان ازقیمت های محاسبه شده تخفیف می دهندمثلا برای کودکان نصف محاسبه میشودکه دربسیاری از این بوفه ها بخصوص درامریکا یاکانادا برای افراد مسن بالای ۶۵ سال نیزقیمت کمتری رادریافت می کنند.

برگزارکردن میزبوفه تخصص و تجربه میخواهدکه چه افرادی با چه فرهنگی ازبوفه استفاده خواهند کرد و بوفه  برای صبحانه ،ناهار، شام ، عصرانه ،سمینارها، و..کدام یک چیده میشودوتجهیزات برای بر کذاری بوفه ،انتخاب ظروف ،چیدمان تنوع ونوع موادی خوراکی که باید روی میزبگذارند،ازاهمیت خاصی برخوردار است ولازمه برگزاری بوفه پشتیبانی وسرویس دهی ،راضی کردن میهمانان،قیمت گذاری درست است (قیمت کمترسودبیشتر)که چنانچه کاست کنترل را بصورت علمی بدانندبرگزارکنندگان بوفه می توانندبا انتخاب درست موادخوراکی وتنوع بیشترخوراکی ها برای انواع بوفه سودسرشاری ببرند. آنهایی که بدون داشتن تخصص واطلاعات کافی وبدون اینکه محاسبات قیمت گذاری صحیح بوفه را بدانند و بدون وسایل وتجهیزات لازم مخصوص بوفه وبدون برنامه ریزی برای انواع بوفه و خوراکی وخدمات پشتیبانی وچیدمان درست باپیش بینی های لازم بوفه برگزارمی گنند وتوجه به خواست وسلایق مردم ندارند قدم زدن روی یخ است

مقالا تی که در سایت علمی هتلداری ایران برای ارتقاء دانش صنعت هتلداری به رایگان دراختیارعموم قرارمی دهم ،مطالب و مقالات دست اول است ،هرگز مطلبی از سایت های اینترنتی دیگری برداشت یا تکرار نمی کند،مقالات سایت علمی هتلداری ازکتاب های اصول ویا تکنیک هتلداری تالیف اصغرژیان دربندی یا مقالاتی است که با دادن مجوزبه نشریات کشور به نام اینجانب به چاپ رسانیده اند ویادرمصاحبه ها عنوان شده ویا نوشته و ترجمه اعضاء مدیریت هتلداری کیان که موردتائیدبوده در سایت قرارمی گیرد. اطمینان میدهم مطالب  سایت علمی هتلداری ایران رادر هرکجای جهان یا سایتهای اینترنتی یا جزوات درسی دیدید یا عنوان شده باشدکه نامی ازمنبع و نویسنده نبرده باشندازافراد متقلب ،نادان،ناآگاه ،بی مایه و بی فرهنگی هستندکه حرفی برای گفتن ندارندو سرقت ادبی انجام داده اند وازانگل های صنعت هتلداری وکترینگ هستند که حرفی برای گفتن ندارند برای متخصص یا با ارزش جلوه دادن سایت و برای مطرح کردن خوددست به سرقت ادبی میزنند، كليه حقوق اين سايت متعلق به انستیو مدیریت هتلداری کیان شماره ثبت ۱۶۵۷ مورخ ۱۳۸۴/۰۶/۲۳ می باشدهرگونه انتشار نقل قول،کپی برداری،استفاده مجدداین مقاله درسایتهای اینترنتی ،نشریات آموزشگاه هاوغیروتنها با اجازه کتبی مجاز می باشد بدون دریافت مجوزکتبی از نویسنده پیگرد قانونی دارد

درباره نویسنده
اصغر ژیان دربندی کارشناس و متخصص امور هتلداری با 50 سال سابقه درصنعت هتلداری / مولف کتابهای تکنیک هتلداری٬اصول هتلداری.دانش هتلداری تنها منابع هتلداری٬بیش از 2000 صفحه مقاله درارتباط باصنعت هتلداری وکترینگ درنشریات کشور و ...

3 comments on “برگزاری بوفه BUFFET در هتل یا رستوران

  1. nasernaderi گفت:

    مثل همیشه استفاده نمودیم با درود به استاد بزرگ ارادتمند نادری زنجان

  2. مسعود گفت:

     مقاله ها بسیار عالی است سالهاست که در هتل کار می کنم واقعا از سایت شما همیشه کارهای نو یاد گرفته ام  

     

  3. حسین حاجاتی گفت:

    بسیار  عالی بود  با تشکر احترام از شمااهل فن .

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *