انواع سرویس ها درهتلداری

اصغرژیان دربندی کارشناس و متخصص هتلداری
بواسطه پیشرفت تکنولوزی درهمه زمینه ها تجهیزات و دستگاه هاو نوع پخت غذاها ونیزتشکیلات مجهز برای سروانواع گوناگون غذاازملیت های مختلف عمل سرویس دهی ها دگرگون شده 
تکنولوژی ورستوران های ملل مختلف ،وزندگی ملل مختلف جهان درکنارهم وآشنا شدن با فرهنگ های گوناگون درهرکشوری ورقابت درهتلداری وکترینگ هرروز شاهدخلاقیت هاونوآوری وفرهنگ هاتوسط افرادملل مختلف برای عمل سرویس دهی هستیم و هریک سعی وتلاش می کنندتاهرچه بیشترعمل سرویس دهی رابا خواست وجلب مشتری وسلایق ورضایت مشتری بهبودبخشند  
عمل سرویس دهی،یا بهتراست بگوئیم هنرسرویس دهی وسایل وتشکیلات برای سروکردن دگرگون شده ونمی توان قوانین یکنواختی را برای این منظور بکاربردویا ازقوانین وفرمول یکنواخت درتمام هتل رستوران هااستفاده کردبه همین دلیل دیگرازنام های همچون سرویس انگلیسی،سرویس روسی، سرویس آلمانی،سرویس آمریکائی،سرویس فرانسوی نامی برده نمی شودواین نام ها کهنه ومنسوخ شده انواع سرویس های موردپسندبهتردیگری هم هست،امروزه مردم نمی دانند ازدست چپ غذاگذاشتن صحیح است یا ازراست وتوجهی هم نمی کنند مهم خواست ورضایت مشتری،تزئین غذا،نوع ظروف ،رقابت،بهداشت،رفتارکارکنان،کیفیت ،کمیت ،نوع انتخاب وقیمت غذااست که درهنرسرویس دهی بکارمی آید دیگرنمی توان به گذشته این صنعت در قرون گذشته چشم دوخت درآن زمان اگردرچندکشور یاچندرستوران بدلیل داشتن امکانات بیشترونبودن رقیب ونوع معماری وشهرت داشتن چند رستوران و محدود بودانواع غذا عمل سرویس دهی آن ها با دیگران فرق داشت اکنون نیزبه چشم یک ابتکاریا الگونگاه کرد،درعمل سرویس دهی هنرهای گوناگونی وجود دارد،که رفاه بیشتر را به همراه سنت ها برای مشتریان به ارمغان می آورد بستگی به کشوروسیاست های مدیریت و امکانات ونوع رستوران نوع غذا ومشتریان ومناسبت های گوناگون دارد اگردررستوران های مجارستانی در رستوران ها ی لوکس که دارای موزیک زنده و نور خاصی است فردی درکنارمیزمشتریان شروع به نواختن ویلون می کند و یا اگرنوعی از کباب را با سیخ های مخصوص که توسط دونفردرهنگام سروکردن جلوی میزمشتریان به آتش میکشندکه تمام رستوران را روشن می کند این نیست که کار بین المللی می کندوهمه رستوران ها بایدازاوتقلیدکنند واینگونه سرویس دهی نمایندوبگویند سرویس مجارستانی،اگرکمی دقت کنیدهتل های لوکس دارای رستوران های متعددی هستندودرهریک ازآنهاغذاهای مختلف باسروهای گوناگون ارائه می دهند غذاهای دریایی ،چینی،مدیترانه ای ، ژاپنی،ایرانی ، فرانسوی، مکزیکی، یونانی ،مجارستانی ،ایتالیائی، هندی، لبنانی، فست فودها ویا طبخ غذاهای دودی Smoky Cook که وسایل تشکیلات دیگری را برای سرویس دهی نیاز دارد و…..
سال ها قبل تنوع رستوران ها آنقدرنبوده ولی امروزبه دلیل ارتباطات سریع شناخت جوامع بشری ومهاجرت افراد به کشورهای گوناگون جهان، آداب ورسوم ،سلایق و تمایلات مشتریان وازدواج های چند ملیتی وزندگی مشترک فرهنگ های مختلف  باهم وتلفیق آن هافرهنگ دیگری را تشکیل داده که ازچند ملل مختلف تشکیل و فعالیت می کنند واین فرهنگ ها ورسم رسوم های گوناگون بیشترین تاثیر را روی صنعت کترینگ گذاشته است وهنرسرویس دهی را دگرگون کرده است.وقتی سرویس انگلیسی یا فرانسوی ترکیبی ازچند سرویس باشد دیگر نمی توان نام سرویس فرانسوی یا انگلیسی گذاشت درتمام جهان رستوران های چندملیتی متنوع زیادی باز شده که هریک نوع سرویس دهی و رسم رسوم و فرهنگ ونوآوری های خود را درعمل سرویس دهی با فرهنگ آن کشور بکار می بنندندومشتریان خاص خود را دارا هستند
ازسوی دیگرهرکشوری غذا را با ذائقه های مختلف طبخ وتولید وسرومی کندبرای سروغذا نیزازفرهنگ مخصوص خود استفاده می کنند ودیگر از سرویس ها ی که در بالا نامبرده شده بعلت تنوع و ترکیب چند سرویس با هم درسرویس دهی اکنون این  نام ها راکمتراستفاده میکنندزیرا به فرهنگ ورسم وقوانین کشورها ،خواست ونوع مشتری ،رقابت ونوع غذا ومواد اولیه برای تولید غذا بستگی داردکه تعین کننده نوع وسروغذا است  وقتی نام رستوران ژاپنی ،چینی  و…. بکار برده می شود نمی توان از سروانگلیسی یا فرانسوی استفاده یا نام برد هیچ شباهتی با هم ندارند 
زمانی سرویس فرانسوی بهترین نوع سرویس دهی در جهان بود وشهرت داشت امروزه این نیست رستوران های فرانسوی که کنار خیابان شهرت جهانی دارند سرویسی که ارائه می دهندازرستوران درجه ۳ پائین تراست رومیزی کاغذی یکبارمصرف استفاده می کنندوظروف ولیوان ارزان قیمت وکیفیت پائین ونیزدربسیاری ازاین رستوران ها غذاهای ملل مختلف را با نوع سروآنها سرومیکنند و دیگراز غذاهای فرانسوی خبری نیست ،رسم ورسوم ملت ها،تنوع انواع رستوران ونوع غذا ها ، نوع وسایل پخت پز، مواد اولیه ، نوع پخت ، تکنولوژی ،دگرگونی هاوابتکارات ملل مختلف، سرویس دهی های گوناگونی  بوجودآورده وباعث شده هنرسرویس دهی از یکنواختی خارج شود وتلفیقی ازچندکشور که هریک برای کشور دیگر یا فرهنگ دیگرجالب توجه است و مشتریان خاص خود را جلب کند
همانطوریکه قبلا دررستوران های ژاپنی یا چینی بجای قاشق وچنگال با دوچوب (Chop Sticks )غذا میخوردند وسوپ را با پیاله سرمیکشیدند ویا درایران بعضی ازچلوکبابی ها کباب را زیربرنج می گذارندوسرومی کنند وبعضی دردیس جداگانه یا شلیک را با سیخ سرمیزمی برند ودرطباخی هاآشپزجلوی درب مشفول کشیدن غذا است ویا درداخل کشورایتالیا (کشورکوچکSan Marino که داخل کشورایتالیا است )اغلب رستوران های درسطح رستوران ۵ ستاره یا بالا ترغذاهای که بصورت گریل یا باربکیوتوسط شف با لباس سفیدوپیش بندوکلاه مخصوص جلوی درب ورودی (خارج از رستوران) با منقل شکیل پخته وتوسط گارسن های یونیفرم پوشیده شیک ودستکش سقید سرو می شود وغذاهای دیگرازآشپزخانه با تشریفات منظم وخاصی سرومیشود این تنوع در عمل سرویس دهی هیچ یک نام سرو استانداردی ندارد،ارسوی دیگر بسیاری ازانواع غذاهای ملل مختلف دربسیاری ازرستوران های ملل مختلف جهانی شده وسروآن بنوعی که درهمان کشورسرومیشده انجام می شود منوغذا راهم بسیاری از رستوران ها نزد مشتری نمی برنددرزیربشقابی PLATE MAT یکبارمصرف با طرح های زیبا درزیربشقاب ها قرار داده اندوپس ازصرف غذای مشتری آنها را دورمیریزند 
یا درکشورآلمان نوشابه  فروشی ها اگرنوشابه را چندبارسفارش دهید(سفارش را تکرارکنید) تعداد را روی زیر لیوانی شما خط می کشد ودر نهایت سرمیزشما خط ها را میشمرد و پول را دریافت میکند
مدیران رستوران ها باید بدانندکه چنانچه غذایی دررستوران آنها سرومی شود مربوط به کدام کشور است ونوع سروآن چگونه انجام میشوداگردرسرویس ها از نام های استفاده شده منظورآن غذا مربوط به کدام کشوراست و راه رسم سروآن چگونه است گردانندگان بایدبدانند ژیگو یالا پستر(خرچنگ) یا میگووماهی را چگونه وباچه مخلفاتی سرومیکنندکه یستگی به درجه ونوع رستوران دارد .درهنرخدمات و سرویس دهی هیچ استانداردی وجود ندارد در هررستورانی به نوعی سرو می شودکه در رستوران دیگرآنطور نیست
درهرکشوری ، مواد اولیه ،مهارت، نوآوری وخلاقیت ،تجهیزات وسیاست های مدیریت، فرهنگها ونوع غذا متغیراست همانطوریکه بعضی از غذا ها مثلا اسپاگتی غذای ایتالیائی را همه مردم کشور ها می دانند بایددورچنگال چرخواندو صرف کردوپیتزاوجوجه کباب با استخوان را با انگشتان خوردکه تقریبا درهمه جا یکنواخت سرو میشودولی بعضی ازغذاها را تغییراتی می دهند که بستگی به سلیقه گرداندگان داردمثلا حلوا را اغلب دریک بشقاب با یک قاشق سرو میکنند، بعضی درقطعات کوچک بصورت رولت درکاغذ مخصوص شیرینی  بسیار شیک سرومی کنند
تنوع غذاهاوسروهای گوناگون ملل جهان دررستوران ها آنقدر زیاد شده که هر چند وقت شاهد تغیرات کلی در هنرسرویس دهی و نوآوری های تازه  هستیم اگررستوران ها بخواهندازیک نوع سرویس خاص استفاده کنندو درانجام آن پافشاری کنندمشتریان را ازدست خواهند داد وقتی تعدادی به مناسبت های مختلف برای گذران وقت وصرف غذارستورانی را انتخاب میکنندکه درآن رستوران سروبصورت پرس پرس ارا ئه می شود،ولی مشتریان بخاطرتنوع مایل هستندازانواع  غذا های این رستوران استفاده کنندازهرغذا تعدادی را دریک دیس سفارش میدهند که همه بتوانندازچند نوع غذای موجود نوش جان کننددرنتیجه سرویکنواخت پرس پرس را نمی توان انجام  داد رستوران ها بایددرعمل سرویس دهی انعطاف داشته باشند. ،و با خواست مشتری سرویس دهی را انجام دهند. قبلابرای سفارش دسرمجددا منورا به مشتریان ارائه میدانند اکنون دربسیارازرستوران های لوکس برای سرعت بیشتردرسرویس دهی وترغیب مردم وانگیزه ایجادکردن سفارش دسرانواع دسرها رابا تزئین های بسیار زیبادر ظروف شیک روی یک تریلی دروسط رستوران به نمایش گذاشته اندوبعداز پایان غذا تریلی نزدیک میز مشتری برده میشود ومشتری با دیدن ظروف زیبا وتزئین زیبا ومشاهده انواع دسریک نوع و شایدچندنوع را سفارش دهد که حتی نام دسرراهم نمی دانند اینکار سبب می شود مشتریان که با تعدادی از دوستان دوریک میزجمع شده اند با دیدن این تریلی زیبا ازانواع دسرسفارش دهندکه دراین میان رستوران بفروش بیشتری دست می یابد واین نوع هنر سرویس دهی وصدها نوع دیگرکه هرروز قابل تغییراست درهیچیک از انواع سرویس ها که دربالا نام برده شده اینگونه تعریف نشده سرویس های یکنواخت دیگرجایگاهی درصنعت کترینگ ندارد چنانچه درصنعت هتلداری دست از تقلیدبردارندهرروزشاهد ابتکارات نوخلاقیت ها ی بیشماری  همراه با رضایت مشتریان وارتقاء هنرسرویس دهی درصنعت هتلداری و کترینگ خواهیم بود 
این مقاله ویا هرمقاله ای را که در سایت علمی هتلداری ایران تنها منبع هتلداری درایران برای ارتقاء دانش صنعت هتلداری به رایگان دراختیارعموم قرار می دهم بنا به درخواست مخاطبین سایت می باشد،که قطعا با مجوزکتبی اینجانب درنشریات تخصصی کشوربچاپ رسیده یا ازکتاب های تالیف اینجانب(۴ جلد چاپ سال های ۱۳۵۰و ۱۳۶۵ و۱۳۶۹)که نایاب است استخراح می شود،افراد ناآگاه وبی مایه و سایت های اینترنتی بی اعتبار،تنگ نظر،بی فرهنگ وبدون تخصص وبی ارزش غیرقابل اعتمادی که حرفی برای گفتن نداردبرای با ارزش جلوه دادن سایت ویا برای مطرح کردن خود دست به سرقت ادبی میزنند، هنوزنمی دانند مقالات اینجانب برای تمام افرادی که درصنعت هتلداری فعالیت می کنند کاملا شناخته شده است زیرا تنها منبع ،مرجع ،ریشه وپایه واطلاعات صنعت هتلداری وکترینگ درکشور است ومنابع دیگری وجودندارد که مورد استفاده مدرسین ودانش پژوهان، صاحبان وکارکنان هتلها قرار گیرد،آنهایی که دست به سرقت ادبی میزنندباید بدانند هرگونه سرقتی ازمقالات اینجانب سودی بجز رسوایی برای آنها ندارد.این مقاله را درهرکجا که مشاهده کردید نشان ازصادق نبودن افراد وسایت های اینترنتی بی ارزش وازدشمنان صنعت هتلداری ایران و ترویج دهندگان سرقت ادبی هستند

درباره نویسنده
اصغر ژیان دربندی کارشناس و متخصص امور هتلداری با 50 سال سابقه درصنعت هتلداری / مولف کتابهای تکنیک هتلداری٬اصول هتلداری.دانش هتلداری تنها منابع هتلداری٬بیش از 2000 صفحه مقاله درارتباط باصنعت هتلداری وکترینگ درنشریات کشور و ...

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *