گردش رستوران   

براي گردش صحيح صنعت رستوران داري   يا CATRING  خلاقيت ، نبوغ فردي ، مهارت ، بينش اقتصادي و علم و تكنيك و تكنولوژي واستفاده از تجربيات و سليقه از عوامل موثر در جهت رسيدن به موفقيت مطلوب خواهد بود كارداني پرسنل ، ادب و رفتار آنها توام با خوش اخلاقي و خوش بياني ميتواند عامل مهمي براي  موفقيت يك رستوران باشد

طبيعت ذاتي انسان هميشه طالب برخوردهايي است كه مورداحترام واقع شوداين مهم مي تواندنقش  قابل توجهي در جهت جذب ميهمان و مشتري داشته باشد

دررستوران هاامروزه همه براي صرف غذاودادن ميهماني ها به رستوران مراجعه مي كنندو مراجعه كنندگان به رستوران ها شامل خانواده ها ، بازرگانان ، دوستان گرد همايي ها و سالگرد ازدواج ها  مي شوددرنتيجه صاحبان اين مجالس وشركت كنندگان در اينگونه مجالس مايلند با آرامش و آسايش و به بهترين نوع پذيرايي دست يابند و به همين جهت مسئوليت مديران ياصاحبان رستوران ها را بمراتب افزايش مي دهد زيرا هر چه بيشتررضايت  مهمانان حاصل شود باعث مهماني هاي بيشتر در رستوران خواهند بود 

 آنها بايدبرانتخاب لوازم و اسباب و تجهيزات و استخدام پرسنل و امكانات محيط پذيرايي خود با دقتي هرچه بيشتر اقدام  و تلاش كنند از اين رهگذر تا آنجا كه ممكن است رضايت خاطر مشتريان مشكل پسند ،حساس وآشنا به انواع وسايل و امكانات پذيرائي را فراهم سازند در رستوران هاي لوكس متوسط و ارزان خدماتي كه  به ميهمانان داده مي شود بايد با خواست ميهمانان باشد .

رستورانهاي گوناگون باسبك هاي مختلف وجود دارد ، و همه سعي برآن دارند كه با ابتكار و سبك خاص و سرويس مطلوبي ، انواع غذا ها را سرو كنند تا باجلب رضايت مشتريان بر رقباي خود پيشي بگيرند ادب و رفتار پرسنل است كه موفقيت يك رستوران را تضمين مي كند درحرفه رستوران داري وهتلداري يكي از خصوصيات مديريت است كه بايد سخاوتمند و داراي صبر وحوصله زياد باشد تا بتواند چنانچه ميهماني عصباني بود و از هركاري ايراد مي گرفت يا اگر ميهماني از كيفيت  يا كميت غذا شكايت مي كند با حوصله و صبر باخونسردي كامل و رعايت ادب به صحبت هاي او گوش كنيددر اينگونه مواقع فورا بايد غذاي ميهمان عوض شود يا در صورت حساب تخفيف داده شود كه ميهمان راضي از در بيرون برود و اگر طوري صحبت كنيد كه به دفاع از رستوران به پردازيد وضع  بدتر خواهد شد به هيچ عنوان نبايد با ميهمان بحث و مشاجره نمود  زيرا ثابت شده كه هيچ وقت به نتيجه نخواهيد رسيد و ميهمان بيشتر عصباني شده  بايد با او طوري رفتار كرد كه ميهمان از كرده خود پشيمان شود وآنقدربا اورفتار شايسته اي انجام دهيم كه اورا شرمنده رفتارخودنماييم  و ميهمان را راضي كتيم .

در بخش غذائي( (CATRING بايد  براي اندازه غذا نيز سخاوتمند بود  كه غذا كمتر از يك پرس نباشد ودور غذارا متنوع تزئين كرد و اينكه هر غذائي دررستوران سرو مي شود ضمن اينكه بايد دور غذا چه از نظر مواد اصلي و ملحقات غذا از قبيل سيب زميني وسبزيجات وغيرو اندازه باشد وبراي اينكه بتوان فهميد كه ميهمانان از دور غذا خوششان آمده ياخير موقع برگشت ظروف از رستوران به آشپزخانه ميتوان متوجه شد كه آيا مورد علاقه بوده ياخير اگر دور غذا برگشت مي شود بايد دور غذارا تغيير داد البته در رستوران هاي كارگري بيشتربه كميت غذا توجه مي شود تا كيفيت در تمام مراحل گردانيدن رستوران يا CATRING    براي  سود دهي مطلوب و شهرت و اعتباروموفقيت در كار،لازم است به وضع ظاهري و بهداشت فردي نيزتوجه شود زيرا كاركنان پذيرائي دائما با ميهمان درتماس هستند وبايد ظاهري آراسته يونيفرم تميزكفشهاي واكس زده وبا ادب و متانت ظاهر شوند هرگز با دمپايي ديده نشوندمطلب مهم ديگر اينكه در انواع غذاها و خوراكيها از لحاظ بهداشت ، بايد نهايت دقت و مراقبت بعمل آيد كه غذاي سالم به مشتري برسد و هيچ گونه احتمال مسموميت و آلودگي و بيماري از آن ناشي نشود اين مسئله باسلامت مسافران و آبرو وحيثيت رستوران ارتباط مستقيم دارد يعني علاوه بررنج و بيماري عارض بر مشتري عواقب غيرمترقبه و نامطلوبي نيز براي صاحبان رستوران ها در پي خواهد داشت بنا براين به هيچ وجه نبايد غذاي مانده و كهنه و آلوده و نامطمئن به خورد مشتريان بدهند و گرفتاريهاي ناگوار و ناخواسته را ايجاد كنند

كاركنان رستوران بايد از حافظه خوبي برخوردار باشند بخصوص براي ميهمانان كه مشتري رستوران هستند بايد آنها را بشناسدضمن خوش آمد گوئي در صورت امكان  بتواند  محلي كه دوست دارد در رستوران بنشينديا بيشترچه غذائي سفارش مي دهد يااز چه دسري خوشش مي آيد باو پيشنهاد كندو سعي نمايند هرچه سريع تر خواسته ميهمان انجام گيرد بسيار مؤثراست، وكاركنان رستوران بايد بدانند كه اگر سفارش مشتري را فراموش كنند مشتري بسيار عصباني خواهد شد .

ادب و رفتار خوش اخلاقي و خوش بياني كاركنان اثربياد ماندني براي مشتريان دارد

طرزچيدن ميزها متناسب باتعداد مشتريان و تزئين آنهاباگل هاي متنوع ورنگارنگ كه باعث مزاحمت براي مهمان نشود يا جلوي ديد را بگيرد وقرار دادن وسايل روي ميز از قبيل دستمال هاي سفره و تزئينات ديگر جلب توجه مي كند تميز بودن گارسن ها خوش برخوردي و ادب آنها است كه شهرت نيكو به دنبال خواهد شد در يك رستوران ممكن است يك غذاي خوب نتواند جاي سرويس خوب را بگيرد ، ولي سرويس بد ميتواند بهترين غذاها را بي ارزش جلوه دهد همانطوريكه يك غذاي خوب در ظرف بد نمي تواند خوشمزه  واشتها آور باشد

گارسن مي تواند به عنوان نماينده گروه بزرگي از پرسنل و كاركنان هتل يا رستوران شناخته شود و نحوه رفتارش نمايانگر ميزان تجربه وشخصيت ديگر افراد نيز شناخته خواهد شد به همين دليل است كه تاثير يك گارسن در شهرت نيك و آوازه بلند رستوران يا هتل انكار ناپذير است .

حرفه هتلداري و رستوران داري كار تيمي مي باشد چنانچه هر يك از پرسنل در مواقع حساس نقش خود را ايفا نكند دررضايت ميهمانان موفق نخواهند بود به همين دليل در محيط كاررستوران  پرسنل وظيفه دارند در صورت مشاهده هر گونه، خلاف يا بي ادبي از همكار خود بدور از هرگونه دشمني و چاپلوسي موضوع را به مديريت  گزارش كندو نبايد فكر كنند با اين عمل مورد شماتت همكاران قرار مي گيرند بلكه به حفظآبرووحيثيت رستوران و برقراري انضباط در محيط كار خودهمت گماشته اند زيراهرگونه خلافي توسط همكاران شما زحمات ديگر همكاران را خنثي مي كند(قسمت آشكار يا پنهان رستوران)گارسن بايدبرانواع خوراكي ها و غذا هاي موجوددرآشپزخانه آگاهي داشته باشدتابتواند به خواسته مشتريان كه با سليقه ها ي متفاوت مراجعه كرده اند پاسخ مثبت بدهد .

دررستورانها بايدكاركنان آموزش لازم رادر مورد چيدن دور غذا، تزئين و برخورد با ميهمان را ديده باشندوميزبانان بايدآموزش اينكه باهرغذائي چه سْسي باچه سرويسي وچه زماني براي پخت غذاها ي مختلف نياز است رابدانندوآموزش ديده باشندبسيار اتفاق افتاده كه ميهماني غذايي يا سالاد معيني سفارش داده اند ولي از آنجا كه نام آن درمنو(Menu ) غذا نوشته نشده يا گارسن از زمان آماده كردن اين غذا بي اطلاع بوده به آساني خواسته مشتري را رد كرده است.درصورتيكه اين سفارش را مي توان دريافت  و ميهمان را راضي كرد زيرا كه از همان سالاد يا مواد اوليه آن غذا در آشپزخانه فراهم بوده و تهيه و ارائه آن تنها چند دقيقه وقت مي برده است چنين اشتباه ها مي تواند موجب عدم رضايت مشتريان گردد و حال آنكه با اندكي دقت و حوصله ممكن است خشنودي آنها را بدست آورد و خوراكي هاي موجودرا نيز بموقع به فروش رسانيد

به همين دليل بايدگارسنها اززمان پخت هر غذا و با چه موادي اين غذا آماده مي شود را خوب بدانند يكي از آموزش هاي كه  به گارسن ها بايد داد آشپزي مي باشد كه متاسفانه در ايران مرسوم نيست مشتريان رستوران ها بيشترين تماس و بلند ترين گفتگو ها را با گارسن ها وكمك آنها ( باس بوي (ها دارند و همين نكته است كه اهميت آشنائي هر چه بيشتروبهتر گارسن ها را بانحوه انجام كارها و وظايف خود آشكار مي سازد .

تعيين شيفت وشيفت بندي صحيح ،تعيين و تعداد ميزهاي رستوران به گارسن ها برحسب  حجم كار و توانائي هاي فردي و تجربه نبايد فراموش شود.

جلب رضايت مشتريان هتل يا رستوران كاري بسيار ساده و آسانست ولي آسان تر ازآن نيز ايجاد نا رضايتي درميان مراجعين مي باشدواين هردوجنبه راگارسن ها مي توانندبه نحوي خواسته يا نا خواسته برانگيزندو هتل و مديريت آن را با مشكلات پيچيده روبرو نماينديا برموفقيت و شايستگي هاي ديگر افراد پرسنل در نظر مردم بيافزايند. وبراي سرعت بخشيدن موقع سرو غذا لازم است كه گارسنها Waiterقبل ازاينكه مشتريان به رستورا ن بيآيند ميزها را كنترل كنند از ميز استيشن Station كه براي ظروف اضافي كارد قاشق چنگال و سوس ها دستمال سفره و.. است را كنترل كنند و منوي  غذاراكه بايدسرو كنند درست آشنا شوند ( ميزStation  استيشن در رستورانهاي بزرگ دردور ترين فاصله بين آشپز خانه و رستوران قرارداردكه گارسنها ناچار نباشند براي بردن يك قاشق اضافي يا بشقاب يا ليوان اضافي مسير طولاني را طي كنند از ميزStation  براي سرعت و سهولت دركار استفاده مي كنندودرتقسيم بندي گارسنها در رستوران از ميز  Side  Board   يا ميز كناره  مي گويند استفاده مي شود

 دررستورانهاي هم كف ازTROLLY    مخصوصي براي جمع كردن ظروف وسرو غذا يا دسر استفاده مي شودكه انواع مختلف دارد وبا هم متفاوت هستند كه هر كدام براي منظور خاصي ساخته شده  ونام اين TROLLY  ها نيز انواع گوناگون دارد مثلا Sweet  Trolly مخصوص حمل شيريني است .مديريت رستوران قبل از شروع كار گارسنها بايد به  Uniforms يونيفرم و سر وضع گارسنها نظافت رستوران وميزهاي چيده شده و ظروف نيز توجه كامل داشته باشد  كه تميز و مرتب باشند

و قبل از شروع وظايف و مسووليتهاي آنها را مشخص كند به اين نكته نيز توجه كنند كه براي حفظ آبرو وشهرت رستوران بايدكليه كاركنان همكاري صميمانه اي با يكديگر داشته باشند اگر يكي از همكاران با ميهماني مشغول صحبت است و ميهمان براي سفارش غذا گارسن را معطل نموده در اينجا فورا بايد يكي ديگر از گارسنها كه مسوول قسمت ديگر است و در حال حاضر بيكار بايد به كمك همكار خود بيآيد درست مثل اينكه ميهماني سر ميز تقاضايي دارد اگر همكار ديگري متوجه شد فورا بايد بدون توجه به تقسيم كار پاسخگو خواسته ميهمان باشند .

يونيفروم(Uniforms)كاركنان ازاهميت زيادي برخورداراست كه به سليقه مديران وصاحبان رستوران بستگي داردكه درهرشهر وكشوري به نوعي خاص طراحي مي كنند و بستگي به سليقه وآداب ورسوم وكشور و درجه و نوع هتلها ، رستوران  مربوط مي شود و هيچ هتلي باهتل ديگر نمي تواند يك شكل باشد ( ديده شده در آموزشها ي كه در ايران مي دهند يك شكل و يكنواخت آموزش مي دهند كه چنين چيزي نيست )

اغلب رستورانها Offer  هاي مختلفي) پيشنهاد هاي مختلف (براي جلب مشتري دارند

مثلا رستوران هاي كه 24 ساعته فعاليت مي كنند در ساعات خلوتي ( 15 تا 18 ) يا در روزهاي خلوتي دسريا سالادرايگان مي دهند يا درصدي ازقيمتها را تخفيف مي دهند اينكار سبب مي شود تا در ساعت بيكاري و خلوتي فروش قابل توجه اي داشته باشند .

مدير رستوران بايد داراي فراست و تجربه كافي باشدكه  بتواند در برنامه ريزي آشپزخانه شيوه اي اتخاذ نمايد كه هم غذاي دلخواه ميهمانان تهيه و عرضه  شود و هم از ضايعات و ريخت وپاش زيانبخش جلوگيري گردد و هم غذاهاي متنوع. امروزه نرم افزار هاي مخصوص رستوران كمك قابل توجهي به مديران مي نمايد ازجمله  موجودي انبار و قيمت تمام شده .

رستوران جايي است كه گذشته از مصرف مواداوليه سالم وخوب قابل اعتماد، هنر آشپز متخصص ، در انظارمسافران بخوبي نمايان مي گردد از اين رو بايد شيوه هاي ظريف و دلپسند عرضه كردن هنر را بكار گرفت و غذايي سرو كردكه شكل و رنگ و روئيت آن ، زينت بخش ميزهاي غذ ا خوري و برازنده ذوق و سليقه و طبع مشتريان باشد

نكات مهم و ظريفي درموفقيت و يا عدم موفقيت در حرفه رستوران داري نهفته است وشهرت واعتبار هر رستوراني بستگي به تلاش ، دقت و مهارت ، پاك نظري ، بهداشت ونظافت ، برخورد ورفتارخوب ، و.. دارد

اگر رستوراني نتواند ميهماني كه براي صرف غذا مراجعه مي كند رضايت اورا تامين كند در جلب ميهمان غفلت كرده است 

براي گردش صحيح و رونق بخشيدن و موفق شدن در حرفه رستوران داري مردم داري،خلاقيت ،سخاوتمندي ، نبوغ فردي ،نظافت و بهداشت ، مهارت دركار واستفاده ازتجربيات از عوامل موثر براي