نكاتي مربوط به فريز كردن مواد غذايي

 مطلب ديگري كه در امر هتلداري بايد دقيقاً مورد توجه قرار گيرد، موضوع تأمين مواد غذایي و مصرفي هتل و طرز نگهداري آن مي باشد و اين كار هم درنوع خود ، نياز به تجربه و دقت و مآل انديشي و تخصص دارد. و به هيچ روی نمي توان آن را سرسري گرفت يا با مسامحه و كم توجهي از عهده آن برآمد.

وضعيت هتل از نظر مراجعه مشتري و مقدار مصرف غذا براي آينده، ولو براي فردا يا يك هفته ديگر، قابل پيش بيني دقيق نيست. مسؤولان و مأموران دست اندركار نيز نمي دانند كه از نظر رزرو رستوران، براي مجالس و ميهمانيها، چه برنامه اي در پيش خواهد بود و براي چند نوع غذا و چه تعداد، سفارش خواهد رسيد. تهيه غذا و برگزاري اين قبيل ميهمانيها، كاري نيست كه بتوان به طور آنی تصميم گرفت و وسايل لازم را تهيه نمود و شروع به طبخ انواع غذاهاي مورد سفارش كرد.

روي اين اصل ضرورت داردكه دراين باره، نكات لازم مورد توجه قرار گيرد،که اينك به شرح آنها مي پردازيم:

خريد و تهيه مواد خوراكي بايد به موقع پيش بيني و انجام گيرد. مسؤولان امر بايد مقدار لازم را به مباشر خريد سفارش دهند تا از روي فرصت، با مراجعه به محلهاي فروش و تحقيق از نرخهاي روز و حداقل قيمت، درصدد تدارك آنچه كه احتياج دارند برآيند. زيرا خريد وسايل و مواد غذايي براي يك هتل، در اندك زمان و بدون دقت كافي هميشه متضمن ضرر خواهد بود و علاوه بر آن يك شتابزدگي و نداشتن مجال براي برگزاري مجالس ميهماني، يا برنامه غذايي روزانه هتل، نتيجه مطلوب و مفيدي  نمي توان به دست آورد و از همين موارد، ضررهاي غيرقابل جبراني متوجه هتل مي شود.

از طرف ديگر در صورتي كه به نحوه فريز كردن و نگهداري مواد خوراكي آشنا نباشند، با اندك مسامحه و بي دقتي، ممكن است مقدار زيادي از مواد ذخيره شده فاسد و به دور ريخته شود، يا بدتر از آن موجبات مسموميت غذايي و بيماري به وجود آيد و جان گروهی را در معرض خطر قرار دهد و علاوه بر گرفتاريهاي زياد و زيانهاي مادّي و معنوي، آبرو و حيثيت هتل را پايمال كند.

قبلاًهم يادآوري گرديده كه مواّد خوراكي تازه، بايد در زيرمواد قبلي گذاشته شودكه اقلام خريداري شده قبلي، زودتربه مصرف برسد ومدت نگهداري آن از حد معمول نگذرد و از حيز انتفاع خارج نشود، به طور كلي ضرورت دارد كه در مورد مواّد غذايي نكته هايي مورد توجه قرار داده شود،اينك به شرح آن مي پردازيم:

·          غذاها بايد تازه و از كيفيت خوبي برخوردار باشند، زيرا غذاي سالم را مي توان با اطمينان فريز كرد.

     سبزيجات وميوه ها بايستي به محض چيدن فريزشود،با اين عمل ارزش غذايي ورنگ وطعم تره بارو ميوه ها محفوظ   خواهدماند،فقط غذاي سرديا سرد شده را درفريزيا سردخانه زير صفر بايد گذاشت؛

·     براي اطمينان از اين كه غذاها به زودي فريز شود، نباید غذاي تازه را بيش از اندازه فريزر انبار كرد. 60 تا 70 درصد ظرفيت كامل فريزر مي تواند براي فريز كردن غذاها مورد استفاده قرار بگيرد، چون در موقع فريز كردن، غذا بايد سريعاً يخ بزند؛

·          اگر غذا شروع به آب شدن نمايد بايد فوراً مصرف شود و نمي توان آن را دوباره فريز نمود، مگر اينكه بلافاصله به صورت پخته فريز شود؛

·          زمان انبار كردن را براي نگهداري مواد غذايي بايد در نظر گرفت و بيش از آن نگه نداشت (جدول مربوط به اين كار چاپ شده است)

·          در فريزر يا سردخانه را زياد باز نگذاريد، و از باز و بسته شدن بيش از حد جلوگيري نماييد؛

بسته بندي براي فريز كردن:

از چهار نوع وسيله، به عنوان ظرف، براي پوشش غذا مي توان استفاده كرد.

·          ظرف پلاستيكي؛

·          ظروف آلومينيمي، رويين (از جنس روي)؛

·          ورقه هاي آلومينيمي؛

·          كيسه هاي پلاستيكي (پلي تين).

در بسته بندي ميوه هاي نرم، مواد محلول، غذاهاي از قبل آماده شده، بايد هواي موجود در درون بسته را خارج كرده، سربسته را كاملاً ببندند تا مواّد داخل بسته محتويات آن را خشك نكند و فضاي اضافي نگيرد. توصيه مي شود در بسته بندي گوشت مرغان خانگي و كيكها، از ورقه هاي آلومينيمي استفاده شود. براي سبزيجات و ميوه هاي سفت و گوشت و نان شيريني مي توان از   كيسه هاي پلاستيكي استفاده كرد. بايد سعي كرد بسته هاي غذا، پهن باشد تا سريعتر و عميق تر فريز شود.

چون غذاهاي مايع و خميري شكل پس از فريز كردن، افزايش حجم پيدا مي كند بايد در هنگام بسته بندي، مقداري فضاي اضافي در نظر گرفته شود.

روي تمام بسته هاي فريز شده، بايد با استفاده از ماژيك نوشته شود و تاريخ فريز كردن و انتهاي مدتي را كه بايد در سردخانه يا فريزر باقي بماند، مشخص گردد. چنانچه در فاصله زماني معين شده به مصرف نرسد، ديگر نبايد مورد استفاده قرار گيرد.

گوشت، گوشت سرد (سوسيس و كالباس)، گوشت شكار، مرغان خانگي

تجربه نشان داده است، چنانچه حيوانات يا پرندگان را پس از ذبح به حال خود رها كنند، در ماهيچه ها حالت انقباض بوجود      مي آيد و باعث مي شود كه گوشت، سفت شود. بهتر است پس از كشتار، لاشه گوشت را از قلاب آويزان نمايند كه ماهيچه ها به حالت انبساط در آيد و اين كشيدگي از سفت شدن گوشت جلوگيري می نمايد.

كيفيت گوشت بايد مورد دقت قرار گيرد، رنگ و نرمي و طعم گوشت، توجه مصرف كننده را جلب مي كند. اين عوامل به سن حيوان يا پرنده نيز بستگي دارد. هر قدر پرنده يا حيوان جوانتر باشد، طبيعي است كه گوشت، نرمتر و مرغوبتر و مورد پسند تر خواهد بود. حتي تغذيه و خوراك دام و طيور هم در اين مورد بي تأثير نيست.

چربي بين ماهيچه ها پس از پخته شدن، باعث مي شود كه گوشت نرمتر و خوش طعم تر و لذيذتر شود. سوسيس چربي دار و گوشت دودي را هم مي توان فريز كرد. اما اين مواد، زمان كمتري بايد در فريزر يا سردخانه بماند. سوسيس و كالباس را بهتر است پس از بسته بندي فريز كنند.

ماهي

فقط ماهي تازه گرفته شده بايستي فريز شود، چه به طور كامل يا به صورت فيله. البته بايد سعي شود ماهي را قبلاً براي مصرف آماده نمايند و سپس در سردخانه قرار دهند. به تجربه ثابت شده است كه ماهي باريك، نسبت به ماهي چربي دار، مدت طولانيتر در فريزر سالم مي ماند.

سبزيجات

خيار، گوجه فرنگي و انواع فلفل به خوبي فريز نمي شود. كاهو، تره، تربچه، سيب زميني، پياز هم براي اين كار مناسب نيست.

سبزيجات را قبلاً بايد شست، پوست كرد و تميز و آماده، فريز نمود. براي پوست كردن سبزيجات، مي توان آن را در آب جوش فرو برد و سپس پوست كند.(مثلاً باقلا). ولي اين عمل كيفيت انبار كردن را پايين مي آورد. سبزيجات را كه به منظور پوست كردن در آب جوش فرو مي برند، بايد بلافاصله در آب سرد بگذارند تا خنك شود و سپس بسته بندي نمود.

لبنيات- تخم مرغ

ماست، شير خام، كره باز، براي فريز كردن مناسب نيست. پنير و كره هاي مارك دار و بسته بندي شده را به خوبي مي توان فريز كرد، تخم مرغ را بايستي قبلاً شكست و سپس فريز كرد.

ميوه

پوست زرد آلو و هلو را مي توان با غوطه ور كردن در آب جوش (براي مدت 30 ثانيه) جدا نمود. ميوه ها را به دو طريق       مي شود فريز كرد (با توجه به نوع استفاده بعدي)

- با شكر يا شربت قند‌ (شربت قند مانع از آن مي شود كه ميوه ها سفت و قهوه اي شود.)

- ميوه هايي را كه براي دسر و تزيين روي كيك استفاده مي شود، بدون شكر فريز مي نمايند.

ترتيب تهيه شربت و مقدار شكر آن بستگي به ميزان ترشي ميوه دارد. قاعده كلي بر اين است كه حدود 400 الي 600 گرم شكر را با يك ليتر آب مخلوط كرده، بجوشانند و بگذارند سرد شود، سپس روي ميوه ها بريزند، معمولاً سيب را فريز نمي كنند چون در تمام سال مي توان سيب را تهيه كرد.

كيك- نان شيريني

كيك و نان شيريني را هر چه تازه تر فريز كنند بهتر است، در اين صورت پس از سرد شدن، طعم آن تغيير نمي كند. توصيه   مي شود كيك و نان شيريني را اول فريز كنند و پس از يخ زدن، بسته بندي نمايند. با اين عمل حالتشان حفظ خواهد شد.

در مورد فريز كردن غذاهاي پخته و آماده، لازم به توضيح است كه بايستي غذا كاملاً پخته نشود، بلكه تا دو سوم حد پختگي اكتفا كنند و بلافاصله سرد نمايند و سپس فريز كنند. اين عمل سبب مي شود كه از دست رفتن مواد مقوي غذا به حداقل برسد. ضمناً غذاهاي چربي دار و ادويه زده شده، عمل انبار كردن و مدت نگهداري را كوتاهتر مي نمايد.             

طريقه آب كردن يخ غذاها

همانطور كه فريز كردن غذا نیاز به تجربه و اطلاعات لازم دارد، طرز آب كردن يخ مواد منجمد نيز در كيفيت غذا و مواد خوراكي بي تأثير نيست.

در مورد گوشت

يخ برشهاي بزرگ گوشت (كبابي) فريز شده بايد قبل از پختن آب شود. زماني به پختن اين گوشتها اقدام مي كنند كه قسمتي از يخ آن آب شده باشد. در اين حالت، زمان پختن آن يك سوم تا يك دوم  بيشتر از گوشت تازه يا گوشتي كه يخ آن كاملاً باز شده باشد طول خواهد كشيد. بهترين روش براي آب كردن يخ گوشت، استفاده از اجاقهاي ماكرويو مي باشد.

زمان باز شدن گوشت با جثه بزرگ:

در درجه حرارت اتاق حدود 6-8 ساعت (تفاوت زمان بستگي به اندازه گوشت دارد).

در يخچال يا سردخانه بالاي صفر حدود 12تا24 ساعت (تفاوت زمان بستگي به اندازه گوشت دارد).

در اجاق ماكرويو 30 دقيقه تا يك و يك دوم ساعت (تفاوت زمان بستگي به اندازه گوشت دارد).

گوشتهاي فيله با برشهاي كوچك كه قسمتي از يخهاي آن باز شده باشد براي پختن، مدت زمان طولاني تري لازم دارد. بنابراين در هنگام آشپزي به درجه حرارت پايينتري نیاز خواهد داشت.

مدت زمان لازم براي آب كردن يخ گوشت با برشهاي كوچك آماده پخت:

در درجه حرارت اتاق 2تا4 ساعت

در درجه حرارت يخچال 2تا6 ساعت

در اجاق ماكرويو با قدرت كم حدود 15-20 دقيقه براي هر برش.

يخ ماهيهاي بزرگ بايد قبل از شروع به آشپزي باز شود. زمان لازم براي ذوب كردن يخ آن در رديف گوشت با جثه بزرگ    مي باشد.

در مورد باز شدن يخ فيله ماهي (پهن) بايد آنقدر تأمل كرد تا به راحتي بتوان از يكديگر جدا كرد.

مرغان خانگي- گوشت شكار

نكاتي كه در مورد گوشت گفته شد، در مورد مرغان خانگي و گوشت شكار نيز بايد اجرا شود، فقط گوشت مرغهاي درسته بايد قبل از كباب كردن و پختن، يخ آن باز شود.

از نظر جلوگيري از خطر بيماري سالمونيلا بايد به تميزي آن توجه خاصي بشود. آب جمع شده از يخهاي گوشت را حتماً بايد دور ريخت و هنگام شستن نبايد گوشت مرغ با لباس يا دستشويي و ظرفشويي تماس پيدا كند.

سبزيجات

يخ سبزيجات را كاملاً باز نموده و سپس بجوشانيد، مزه كامل و ويتامين و مواد معدني آن محفوظ خواهد ماند. سبزيجات فريز شده به ميزان يك سوم كمتر از سبزيجات تازه براي آشپزي وقت لازم دارد.

ميوه

از ميوه هاي فريز شده مي توان براي دسر و غيره استفاده نمود، و نيز ممكن است قسمت هايي از يخ آن باز شود و براي روي كيك و غيره مورد استفاده قرار گيرد. چنانچه بخواهند از ميوه پخته استفاده نمايند، مي توانند فريز شده آن را هم بپزند.

زمان آب شدن يخ ميوه ها:

در حرارت اتاق حدود 2تا5 ساعت (با توجه به كميت آن)

در حرارت يخچال حدود 5 تا10 ساعت (با توجه به كميت آن)

در حرارت اجاق ماكرويو ده تاسی دقيقه (براي هر 500 گرم ميوه بدون شربت قند)

لبنيات- تخم مرغ

يخ لبنيات و تخم مرغ را بهتر است در هواي اتاق باز كرد. زمان لازم با توجه به كميت و نوع آن حدود 1 تا 3 ساعت است.

كيك و نان شيريني

كيك و نان شيريني را مي توان در درجه حرارت اتاق باز نمود و يا از اجاق ماكرويو استفاده كرد.

زمان لازم در درجه حرارت اتاق براي هر كيلو حدود 3 تا 5 ساعت

زمان لازم در درجه ماكرويو با قدرت كم براي هر كيلو حدود 20 تا 30 دقيقه

چنانچه اين نوع موادّ غذايي را تازه فريز كرده باشند، پس از باز كردن يخ آن بهترين مزه را خواهند داشت.

غذاهاي آماده شده

غذاهاي آماده شده مانند سوپها و گولاشها را مي شود به آرامي حرارت داد.

غذاهايي كه قبلاً پخته شده

 سبزيجات